Die Stunde der Wahrheit schlägt für die Bauern auf der Alb bei der Getreideernte. In diesem Jahr machten die Wetterkapriolen den Landwirten einen Strich durch die Rechnung. Foto: Bernhard Bürkle

 

Schroffe Felsen mit stattlichen Burgen und Schlössern obendrauf, lauschige Täler und endlose Wälder – das sind die Attribute, mit denen man die Landschaft der Schwäbischen Alb gemeinhin verbindet. Doch das bemerkenswerte Mittelgebirge hat weit mehr zu bieten.

Von Bernhard Bürkle

 

Die ausgedehnten Hochflächen galten bis in die 1960-er Jahre als höchstgelegener Getreideanbau Mitteleuropas und gehören noch heute zu den fruchtbarsten Regionen des Landes. Neben unendlichen Wiesen gedeihen hier nicht nur Kartoffeln und Besonderheiten wie z.B die Alblinsen, sondern auch sämtliche Getreidearten in namhaften Mengen. Die diesjährigen Wetterkapriolen machten den Landwirten allerdings schwer zu schaffen und „sorgten für Ernüchterung auf dem Mähdrescher“, so Ernst Buck, Vorsitzender des Kreisbauernverbandes Ulm-Ehingen. Dennoch aber können sich die Ernteerträge durchaus sehen lassen, Weizen, Gerste, Roggen und Hafer wie auch die alte Sorte Emmer gibt es reichlich für die zahlreichen Bäckereien und Brauereien der Region und auch die Fütterung der Nutztiere ist einmal mehr gewährleistet.

Die verschiedenen Mehlarten entstehen direkt vor Ort, beispielsweise in der Getreidemühle Luz, einem familiär geführten Mühlenbetrieb mit modernster Technik an einem traditionellen Mühlenstandort, in Münsingen-Buttenhausen an der Großen Lauter, also mitten im Biosphärengebiet Schwäbische Alb. Als letzte aktive Mühle im Lautertal nutzt man hier auch heute noch die Wasserkraft und gewinnt daraus Strom zum Betrieb der modernen Mühle. „Durch die regionale Erzeugung und Verarbeitung schonen wir die Umwelt, denn vom Acker bis zu unseren Bäckereien sind es höchstens 50 Kilometer, wodurch Treibstoffverbrauch und CO2-Ausstoß so gering wie möglich gehalten werden“. Hier werden alle gängigen Typenmehle hergestellt, dazu Schrote, Vollkornprodukte und Hartweizengrieß für die Teigwarenherstellung sowie einige Besonderheiten, die sonst nirgendwo oder nur selten zu finden sind, etwa die Hausmarke „Albkorn“, das Musmehl für den traditionellen „Schwarzen Brei“ oder Emmer-Mehl, eine regionale Spezialität vor allem für Vollkorn-Backwaren.

Für die meisten Bäcker auf der Schwäbischen Alb steht der traditionelle handwerkliche Umgang mit diesem wertvollen, Jahrtausende alten Grundnahrungsmittel Mehl im Vordergrund. Kein Wunder, dass es hier – und nur hier – ganz außergewöhnliche regionale Spezialitäten gibt, wie zum Beispiel „Wäs“. Das ist quasi ein Test-Gebäck, mit dem in Backhäusern, die traditionell mit Reisig und Holz befeuert werden, die richtige Temperatur des gemauerten Ofens geprüft wird. Zweimal in der Woche wird das Backhaus von Jürgen Hoffmann, im Lautertal und nur ein paar Kilometer vom Hauptgeschäft in Münsingen gelegen, in aller Herrgottsfrühe in Betrieb genommen. Die wenigen, nur spärlich gewürzten Vorteig-Wäs erreichen jedoch nie die Ladentheken – weil sie von Einheimischen direkt aus dem Ofen gekauft werden. Und auch die dort gebackenen Holzofen-Brotlaibe teilen das bayerische Weißwurst-Schicksal und erleben zumeist nicht das Mittagsläuten.

Eine andere Spezialität nennt man hier „Dennete“ und beschreibt ein im Grunde recht einfaches Rezept aus Brotteig mit dünner, sahniger Auflage aus Zwiebeln und Speck - entfernt vergleichbar mit Flammkuchen. Diese Leckerei gibt es nur im Herbst und Winter und sollte – wie z.B. im Münsinger „Wirtshaus zum Älbler“ – möglichst frisch aus dem Holzbackofen genossen werden. Hier wird übrigens eine hauseigene Variante angeboten mit frischem Lauch und viel Albkäse.

Nicht saisonal, sondern ganzjährig beliebt ist auch das „Wurzelbrot“, eine von vielen Brot-Spezialitäten der Bäckerei Engler in Zwiefalten. Seit 1890 wird hier gebacken, und das teilweise noch heute nach Rezepten aus Großvaters Zeiten. Aber auch eigene Kreationen werden nur hier und in den externen Verkaufsstellen angeboten, z. B. „Schlangafanger“, knackige Körnerbrötchen mit etwas Karotten für mehr Feuchtigkeit im Teig. Oder „Mühlenwecken“, „Dinkelmehlsegler“, natürlich auch „Knauzen“, Seelen, Wäs… Als „Mühlenbäckerei“ schwört man auch im Hause Engler auf das echte „Albkornmehl“ aus Buttenhausen, aber auch andere Müller aus dem direkten Umkreis finden Berücksichtigung: Bauhofer aus Grundsheim, Fetzer aus Rottenacker oder die Dom-Mühle in Munderkingen. Neben dem Betrieb der Filialen in Hayingen und Obermarchtal fährt an drei Wochentagen auch noch der Engler’sche Brotwagen über Land und beliefert Kunden in kleineren Ortschaften – ein Service, der vor allem für die ältere, meist nicht motorisierte Bevölkerung von großer Bedeutung ist.

 

Fotos Bernhard Bürkle

 

GUTSCHEIN für Engler’s Brotrucksäckle mit
1 kl.Bauernlaib + 2 Mühlenwecken
+ 1 Schlangafanger + 1 Brezel


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3,50 €


gültig nur vom

7.-30.11.2016