Weihnachtsbäckerei findet in der Adventszeit statt, weil auch die Plätzchen Ruhe brauchen. Fotos: Bernhard Bürkle

 

War der Herbst schon kulinarisch üppig, so darf um die Weihnachtszeit diesbezüglich erst so richtig geschlemmt werden, der Begriff „Kalorien“ kommt in diesen Wochen einfach nicht vor! Dazwischen aber liegen die Adventswochen, in denen nach christlicher Lehre gefastet wird. In dieser Zeit laufen die Vorbereitungen auf das Weihnachtsfest, bei denen all das saisonale Naschwerk zubereitet und sorgsam gelagert wird.

Von Bernhard Bürkle

 

Das betrifft vor allem den traditionellen Weihnachtsstollen zum Beispiel. Und der hat’s wahrlich und im Wortsinn in sich, betrachtet man allein schon die zahlreichen Zutaten für dieses äußerlich so harmlos wirkende Gebäck: Orangeat und Zitronat, reichlich Mandeln und Rosinen, die sich in der Nacht gut mit Rum vollgesogen haben. Das Ganze unter einen ordentlich gesüßten Hefeteig gemischt, der mit ungewöhnlich viel Butter aufgepeppt wird. Und nach dem Backen wird der ofenwarme Butterstollen noch zusätzlich – daher der Name – in flüssige Butter getaucht. Aber nur, so beteuert mancher Hobby- und auch Profibäcker, damit der finale Puderzucker außen herum auch hält. Auf der Mittleren Schwäbischen Alb gibt es hinsichtlich der 3 – 4-wöchigen Lagerzeit eine Besonderheit: Der Wimsener Höhlenstollen verbringt gleich nach dem Backen diese Ruhephase in einem eigens dafür modifizierten Boot in der Wimsener Höhle mit ihrer konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Eine schwäbische Spezialität ist auch des „Schnitzbrot“, benannt nach den getrockneten Birnenschnitten (Biaraschnitz oder auch „Hutzla“) und den Zwetschgen als wichtigste Zutaten.  Auch dieses leckere Backwerk muss etliche Wochen ruhen und wird dabei zwar etwas hart, aber immer besser. Hier ist Butter nicht Bestandteil des Rezepts, sondern wird hinterher aufgestrichen – nicht zu dünn. Die klassische Weihnachtsbäckerei, wie sie eigentlich zuhause zusammen mit den Kindern stattfinden sollte, umfasst eine ganze Reihe von Klassikern, die sich über die Jahrhunderte so gut wie nicht verändert haben. Zimtsterne, Haselnussbrötchen und Kokosflocken sind die etwas aufwändigeren „Gutsle“, die im Grunde nicht gebacken, sondern im Backofen lediglich getrocknet werden und so ihre innere Feuchtigkeit über die Fastenzeit beibehalten. Für sie benötigt man vor allem Eiweiß – das zwangsläufig anfallende Eigelb findet in Mürbteig-Plätzchen Verwendung, zum Beispiel in „Ausstecherle“, die am Schluss zusätzlichen Glanz durch Eigelb-Anstrich erhalten. Diese recht einfache Weihnachtsbäckerei sollte die Domäne der Kinder sein, die hier mit leuchtenden Augen ihre eigenen Erfolgserlebnisse zu Weihnachten feiern. Aufbewahrt werden Weihnachtsgutsle übrigens in Blechdosen, die ihrerseits wiederum – gerade in Haushalten mit Kindern – bis Heilig Abend unter Verschluss gehalten werden sollten.

Schokolade gegen den Winterblues

Die lange Wartezeit bis zum Weihnachtsfest hält besonders für Kinder so manche Leckerei bereit, die seit alters her zur Adventszeit gehört: Schokoladen-Nikoläuse nämlich. In allen Größen gibt es sie schon ab Herbst in den Supermärkten, und der Verdacht, sie seien aus den übrig gebliebenen Osterhasen umgeschmolzen worden, kann die Industrie nie ganz ausräumen. Qualitativ hochwertige und sorgsam von Hand hergestellte Nikoläuse aus garantiert frischer Schokolade stellt nur der örtliche Zuckerbäcker oder Konditor her. Jürgen Hoffmann in Münsingen zum Beispiel bemalt jeden seiner in alten Blechformen gegossenen Nikoläuse mit geeigneter Schokolade, und zwar einzeln und von Hand. So entstehen hier in der Backstube lauter Unikate, kleine, fast persönliche Kunstwerke, die natürlich auch ganz anders schmecken als die übliche Massenware. Traditionelles Handwerk und beste Qualität schlägt sich natürlich auch in allen vorweihnachtlichen Backwaren nieder, die eben nur beim Bäcker und Konditor täglich frisch in die Auslagen kommen.

Mag auch so viel Süßes dem körperlichen Befinden nicht unbedingt förderlich sein – dem psychischen hilft Schokolade nachweislich durch die eher graue Winterzeit. Schokolade gilt als beliebtester Stimmungsaufheller, gerne angewendet bei Liebeskummer, in Lernphasen und sonstigen stressigen Situationen. Oder eben bei mangelnder Helligkeit, wenn der „Winterblues“ auf die Gemüter schlägt und sogar Depressionen drohen. Experten gehen hier auch von einem Belohnungseffekt aus, der durch die Süßigkeit erreicht werde. Außerdem enthalten Schokoprodukte auch Tryptophan, das bei der Serotonin-Produktion hilft, jenem sogenannten „Glückshormon“. Allerdings zählt auch hier ganz besonders die Qualität, die entscheidend mit dem Gehalt an echtem Kakao zusammenhängt. Nur der nämlich kann als gesund angesehen werden, nicht aber der Zucker, der in billigen Schokoprodukten nur allzu üppig eingesetzt wird, weil er eben deutlich günstiger ist als der edle Kakao aus fernen Ländern. Der Ursprung des Kakaos liegt in Mittelamerika, im Gebiet des heutigen Mexiko, Guatemala und Honduras. Die Vorfahren der Azteken und Maya bauten bereits um das 4. Jahrhundert n.Chr. Kakao an. Aus den getrockneten und gemahlenen Kakaobohnen, mit Chilli, Vanille und Honig gewürzt, bereiteten die Azteken einen wahren Powerdrink, die "Xocolatl". Die Kakaobutter verwendeten sie schon damals als Medizin oder Kosmetik.

Das Feinste, was sich aus edler Schokolade herstellen lässt, sind Pralinen, die mit zartem Schmelz und extravaganten Füllungen höchste Geschmacks-Erlebnisse auslösen können. Und auch auf diesem Gebiet gibt es auf der Schwäbischen Alb wahre Meister ihres Fachs. Wie zum Beispiel Beate Bientzle, die vor fünf Jahren als erfahrene und mehrfach ausgezeichnete Konditormeisterin ihre „Pralinenwerkstatt“ eröffnete und hier erlesene Schokoprodukte kreiert und auf handwerklich höchstem Niveau täglich frisch herstellt. Ebenso wie hier kann man auch im „Lagerhaus an der Lauter“ in Dapfen  unter meisterlicher Anleitung erlernen, wie man die süßesten Verführungen selber herstellen kann.

 

 

 Info 

 

www.albseele.de


www.pralinenwerkstatt-bientzle.de


www.lagerhaus-lauter.de

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