Zutaten für feinste Gerichte kommen von der Alb

Von Andrea Maier

 

Eine der kulinarischen Spezialitäten aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb steht wieder auf den Speisekarten: Das Alblamm. Im für seine hervorragende Küche gerühmten Hotel Gasthof Herrmann in Münsingen gibt’s Lamm aus der Alb-Region jedoch zu jeder Jahreszeit passend zubereitet.

 Von Andrea Maier

 

„Bei uns gibt es Gerichte mit diesem zarten aromatischen Fleisch nicht nur zu Ostern, wir bereiten es je nach Jahreszeit immer wieder anders zu.“ Rainer Autenrieth, der das traditionsreiche Haus am Münsinger Marktplatz in vierter Generation führt, erläutert, dass es dafür keine große Gefriertruhe braucht, sondern vielmehr eine gute Zusammenarbeit mit der Schäferei. Das ganze Jahr über frisches Alblammfleisch in bester Qualität ist möglich, weil Schäfer Stotz rund um Münsingen seine Herden hält, und die Tiere nach Bedarf direkt auf seinem Hof geschlachtet werden.

Frischer geht es nicht und sicher auch nicht stressärmer für die Lämmer. Sie müssen weder transportiert noch durch riesige Schlachtanlagen getrieben werden. Auch Alblinsen-Schweine, Alb-Büffel und Alb-Weiderinder wachsen in Landwirtschaften in der Umgebung auf und werden ohne Umwege überwiegend in der Metzgerei Failenschmid im benachbarten Gächingen zu erlesenen Fleisch- und Wurstwaren verarbeitet, die in der Küche des Gasthof Herrmann verarbeitet werden. Gute Eier gibt’s vom Bio-Hühnerhof Maier in Münsingen, allerlei Gemüse wächst nicht weit entfernt, es wird vom Bioland-Betrieb Gaisbühl aus Reutlingen angebaut und frisch geerntet geliefert – ein jedes zu seiner Zeit. Selbst den Champignons könnte man beim Wachsen zusehen, sie stammen aus der Pilzzucht der Familie Gaiselhart in Ehestetten. Milchbauer Schmid in Bremelau liefert melkfrische Milch, Albkäse und Albzarella kommen vom Käsehof Rauscher in Ödenwaldstetten, vom Moosherr-Hof in Riedlingen stammt das kaltgepresste Rapsöl, die Alblinsen vom Bauer Glück und das Lautertal-Eis von Bachmanns in Lautertal ...

Die Liste der Produkte, die aus der Region stammen, vor Ort hergestellt und verarbeitet werden, ist lang. „Über 90 Prozent der Lebensmittel, die in unserer Küche verarbeitet werden, sind aus der Region, die meisten Getränke auf unserer Karte ebenso.“ Seit Rainer Autenrieth 1991 das Haus mit hohem Anspruch an Regionalität übernommen hat, ist manches anders geworden. Früher wurden die Autenrieths belächelt, weil sie das vergleichsweise teure Lammfleisch vom Stotz kauften, anstatt die günstigere Gefrierware aus Übersee. Mittlerweile haben sich jedoch immer mehr Bauern der Region umgestellt und spezialisiert. Etliche sind nun begehrte Lieferanten für ausgesucht guten Küchen.

Der rüstige Seniorchef Ernst Autenrieth verweist auf die Tradition des Restaurants: „Wir haben schon immer das angeboten, was um uns herum wächst und gedeiht.“ Er übernahm diese Einstellung seiner Vorfahren und gab sie an seine Nachkommen weiter. „Es gibt hier das ganze Jahr über so viel Gutes direkt vor der Tür, da brauchen wir keine Lebensmittel einzufliegen.“

In diesem Bewusstsein ist auch Küchenchef Alexander Schulz zu einem Meister kulinarischer Genüsse gereift. Bereits mit 13 Jahren erschnupperte er während eines Praktikums im Gasthof Herrmann die Vorzüge regionaler Produkte, wenige Jahre später bildete ihn der langjährige Küchenchef Jürgen Autenrieth zu einem hervorragenden Koch heran, der schon jung auszog und Erfahrungen in Sternenähe sammelte. Seit 2010 ist Alexander Schulz wieder im Haus und für die kreative regionale Küche im Gasthaus Herrmann verantwortlich.

Dass nicht nur regionale sondern immer auch saisonale Produkten verarbeitet werden, ist für den 33-jährigen Küchenmeister selbstverständlich. Er schätzt das als willkommene Herausforderung seiner Kreativität. „Ich liebe es, unsere Gäste immer wieder mit Besonderem zu überraschen.“ Dazu braucht Alexander Schulz keine exotischen Kapriolen, gemeinsam mit seinem Team zaubert er feinste Speisen aus dem, was die Region jetzt gerade zu bieten hat.

Neben seiner wachen Offenheit für Neues schätzt er die Erfahrung, die er beispielsweise in Rezepten der Urgroßmutter Autenrieth findet. „Ihre Hirnsuppe ist kaum zu verbessern.“ Ganz gleich ob Suppe, Salat, Klassiker wie Zwiebelrostbraten oder elegante Kreationen aus Saisongemüse, frischem Fisch, aromatischer Blütenpracht oder Früchtezaubereien, was aus Axel Schulz' Küche kommt, sieht passend zum Hochgenuss immer auch wunderschön aus.

 

 Info: 


www. hotelherrmann.de


Neben der Familie Autenrieth haben sich rund 20 Hoteliers und Gastronomen im Biosphärengebiet Schwäbische Alb zu Biosphären-Gastgebern zusammengeschlossen, um ihre Verbundenheit mit dieser einzigartigen Kulturlandschaft und die Leidenschaft zu ihrer Arbeit zu unterstreichen. Albtypische Gerichte und hochwertige Zutaten aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb sind in den Küchen der Biosphären-Gastgeber selbstverständlich.

 

 

 Guten Appetit 

 » Kochen wie Alexander Schulz? 

 

Der Küchenchef vom Hotel Gasthof Herrmann in Münsingen verrät den Albeins-Lesern das Rezept für eine Vorspeise und ein Hauptgericht (jeweils für fünf Personen):

Vorspeise

Wildkräutersalat an Holunderblütenvinaigrette mit gebratener Lammleber:

250g Wildkräuter der Saison (Sauerklee, Rauke, Löwenzahn, Brunnenkresse…) vom Strunk zupfen, waschen und schleudern. Für die Holunderblütenvinaigrette: ½ Zwiebel in feine Würfel schneiden. 60ml Holunderblütenessig, 125ml Gemüsebrühe, Meersalz, Bio- Pfeffer aus der Mühle, ½ EL Akazien Honig, 125ml Rapsöl und 125ml Sonnenblumenöl in einem Gefäß abmessen und wiegen, mit einem Pürierstab mixen und abschmecken.

Die Leber (80 bis 100g Lammleber pro Person) in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden, helle Semmeln vom Vortag und frische Kräuter fein zerkleinern, die Leberscheiben in Mehl, Ei und Kräuterpanade panieren. In einer heißen Pfanne mit etwas Fett kurz, knusprig, durch, aber doch noch saftig anbraten, mit Meersalz, Bio- Pfeffer aus der Mühle und Bio-Paprika Edelsüß würzen. Die Leber ein paar Minuten ruhen lassen und dann am Wildkräutersalat servieren.

Hauptgericht

Alblammrücken mit Silberthymiankruste auf Albheu gebraten,
dazu Meidelstetter Linsengemüse und Macairekartoffeln

1 Lammrücken auslösen, abparien und portionieren, aus den Knochen eine Soße ansetzen mit Röstgemüse und Tomatenmark, Rotwein ablöschen und Wasser auffüllen. Ca. 2Std. köcheln lassen bis es auf die Hälfte reduziert ist, abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren. Das Fleisch kurz von allen Seiten anbraten – es sollte innen noch leicht blutig sein - mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen, auf frisches Heu legen und im 180 Grad warmen Backofen abgedeckt fünf Minuten ruhen lassen. Mit der Thymian-Mischung bestreichen und kurz überbacken (Im Backofen mit der Grill-Einstellung) bis die Kruste das Fleisch goldgelb umhüllt.

Silber- Thymiankruste: 100g Butter, schaumig aufschlagen, 100g Semmelbrösel dazu geben, Silber-Thymian nach Geschmack dazu geben,aus allem eine Rolle formen und kühl stellen.

Alblinsengemüse: 250g Alblinsen (an besten über Nacht einweichen lassen), 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden, 3EL Knoblauchöl, Meersalz, Bio-Pfeffer aus der Mühle, 500ml Gemüse- oder Fleischbrühe, 100g klein geschnittene Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie und Lauch). Die Zwiebeln im Öl anschwitzen, Linsen ohne Flüssigkeit dazu geben, würzen mit Meersalz und Bio-Pfeffer aus der Mühle, mit Brühe auffüllen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, anschließend die Gemüsewürfel dazu geben und noch mal abschmecken.

Macairekartoffeln: 500g geschälte Kartoffeln in walnussgroße Würfel geschnitten ca. 20 Minuten weich kochen, 5 Minuten bei 180°C im Backofen ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln pressen, mit Meersalz und Bio-Muskatnuss würzen. Etwas feine Zwiebel- und Speckwürfel separat anschwitzen, etwas Petersilie hacken und zu den gepressten Kartoffeln dazugeben. Wenn die Masse abgekühlt ist, 2 Eigelb dazu mischen.
Eine Rolle mit ca 5cm Durchmesser formen und in Mehl wenden. Scheiben in ca 2 cm in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten.