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Dort, wo die Weine reifen

Achim Jahn erklärt den Besuchern gerne die Weine seiner Genossenschaft. Foto: Andrea Maier

Text: Andrea Maier

Vom Esslinger Teilort Mettingen aus findet man gut hinauf zur Kelter der Weingärtner Esslingen. Oben steht das zentrale Gebäude der 1901 gegründeten Weingärtnergenossenschaft. Hierher, in die 1970 erbaute Kelter, liefern derzeit 65 Mitgliederbetriebe ihre Trauben. Hier wird verkostet, entwickelt, prämiert und gefeiert. Von hier aus wird der Wein verkauft und ausgeliefert. Das Gebäude wird umgebaut, am 23.Juni steigt die Eröffnungsfeier.

Achim Jahn ist seit zwölf Jahren Vorstandsvorsitzender der Esslinger Weingärtner. Die bewirtschaften gemeinsam eine Rebfläche von ca. 72 Hektar, davon sind 26 Hektar terrassierte Steillagen entlang der historischen Stadt. Auf den Südhängen des Neckartals gedeihen die Reben. Zu 65 Prozent wird Rotwein und zu 35 Prozent Weißwein erzeugt. Ein Wengerter verbringt rund 1500 Stunden am steilen Hang, bevor die Trauben geerntet werden können. Von deren Arbeit können sich Interessierte beim Weinwandertag am 19. Mai ein Bild machen. 

Mit sichtlicher Freude führt Achim Jahn über die Baustelle, mit der die Genossenschaft in die Zukunft investiert. Er weiß, dass Ortsfremde keine Ahnung davon haben können, was hinter der Fassade der augenscheinlichen Produktionsstätte bisher verborgen blieb: Schön gestaltete Verkostungs- und Verkaufsräume. Jetzt laden große Fenster dazu ein, ins Innere dieses Gebäudes zu schauen, das sich dort oben an den Hang schmiegt. „Die Grundfläche bleibt“, erläutert Achim Jahn, „aber wir haben ein Geschoss obenauf gesetzt.“

Wieder im Erdgeschoss erklärt Jahn die zurückhaltend elegant präsentierten Weine. Er erzählt von ihren Eigenschaften und Nuancen, wo und wie sie gewachsen und gepflegt, geerntet, weiter entwickelt, gereift und abgefüllt sind. „Das und vieles mehr können Besucher bei uns mit allen Sinnen erfahren – und den genau zu ihnen passenden Wein finden.“

Info: www.weingaertner-esslingen.de
1-2019
 

 

 

Liebe zum Lamm

 

Lammfleisch lecker zubreitet ist ein Genuss. Foto: Baden-württembergische Lammfleischerzeugergemeinschaft

 

Text: Rüdiger Gramsch

 Fleisch vom Württemberger Lamm ist gefragt wie nie. Die Schäfer könnten deutlich mehr verkaufen, doch das lässt die artgerechte Tierhaltung in freier Natur nicht zu, wie Ulrich Rothweiler aus Albershausen (Kreis Göppingen) von der baden-württembergischen Lammfleischerzeugergemeinschaft weiß. Anders als ein Schwein bringt ein Schaf im Jahr nur ein Lämmchen zur Welt, in Ausnahmefällen auch mal zwei. Da ist es ganz natürlich, dass das Angebot seine Grenzen hat. Rothweiler schwört seit vielen Jahren auf das Württemberger Lamm und kümmert sich ums Image für das gute Stück Fleisch aus Baden-Württemberg. „Die Marke garantiert mit dem Qualitätszeichen Baden-Württemberg (QZBW), dass die Tiere nach strengen Qualitätskriterien aufwachsen. Futtermittel aus gentechnisch veränderten Organismen  kommen nicht zum Einsatz, auch nicht im Winter, wenn die Weideflächen verschneit sind und die Tiere sich bei der Futtersuche schwer tun“. Lammfleisch zählt übrigens zu den magersten Fleischarten überhaupt und beinhaltet wichtige Nährstoffe, darunter viel Kalzium, hochwertiges Eiweiß, Vitamin B12, Zink, Selen und Eisen.

Ulrich Rothweiler, Geschäftsführer der Lammfleischerzeugung Baden-Württemberg e.V. und  hauptberuflich bei der Viehzentrale Südwest in  Stuttgart für das Lammfleisch zuständig, hat sich ganz dem Württemberger Schaf verschrieben. Als Jugendlicher ist er mit den Tieren in Berührung gekommen. Sein Onkel im heute zu Ebersbach (Kreis Göppingen) gehörenden Ortsteil Roßwälden hatte Württemberger Schafe gehalten und mit ihm und der Herde zog er schon mal mit nach Trochtelfingen auf die Alb oder sogar nach Pfullendorf. Die Liebe zu den Tieren blieb. Als Rothweiler an der Hochschule in Nürtingen studierte, schrieb er seine Diplomarbeit über Möglichkeiten der Vermarktung des Württemberger Lamms – ohne zu ahnen, dass er sich wenig später beruflich mit dem Thema auseinandersetzen  sollte.

Die Zeit scheint  vorbei, als die Menschen bei Lammfleisch die Nase gerümpft haben. Das Fleisch hatte ein schlechtes Image, auch dank des Hammelfleischs, das  - oft nicht richtig zubereitet -, durch einen penetranten Geschmack keine Lust aufs Schaf machte. Seit einigen Jahren kommt Lammfleisch, das bundesweit einen Anteil von 0,6 bis 0,9 Prozent am Fleischkonsum der Menschen ausmacht, in Mode.  Über die Gründe der steigenden Nachfrage darf noch spekuliert werden. Kann das gesunde Lammfleisch gegen das in Verruf geratene Schweinefleisch aus der Massentierproduktion oder gegen die mit Hormonen vollgespritzte Pute beim Verbraucher punkten oder tragen die ins Land geströmten Muslime dazu bei, dass Lamm gefragt ist wie nie?. Die in der Erzeugergemeinschaft zusammengeschlossenen Schäfer hoffen, dass das Interesse an gesunden Lammfleisch nicht wieder nachlässt. Auch wenn sie nie und nimmer den ganzen Bedarf an Lammfleisch im Land werden decken können. Dazu reichen die rund  90 Betriebe, die sich der Aufzucht des Württemberger Schafs verschrieben haben, bei weitem nicht aus.

Vertrieben wird das Fleisch vom Württemberger Lamm vorrangig über die Edeka im südbadischen Offenburg. Sie sorgt dafür, dass  Schulter, Rücken oder Keule in die  von ihr belieferten 1200 Märkte kommt. Wenn solche Aktionen mit Edeka anstehen, werden 1000 Lämmer benötigt, die in der Regel im Alter von sechs Monaten geschlachtet werden. 43 bis 45 Kilogramm wiegt ein schlachtreifes Lamm. Beliefert werden mit dem Fleisch rund 1200 Edeka-Märkte im Südwesten.

Im Vorfeld der beworbenen Aktionswochen werden die Lämmer von den Schafhöfen geholt und nach Ebersbach gebracht. Dort werden sie gesammelt und noch gut umsorgt und gefüttert, bevor es dann im großen Transporter zum Schlachter nach Viernheim geht. Mit einer  im Landkreis Göppingen bestehenden  Schlachteinrichtung ist derzeit eine Zusammenarbeit nicht möglich, bedauern die Schafhalter.

Stolz sind die Lammfleisch-Produzenten über das Engagement der Lammkönigin. Mit Kerstin Wiedenmann-Riek aus Nattheim (Kreis Heidenheim) propagiert bereits die sechste Majestät für das Württemberger Lamm.  Die Königinnen werden alle zwei Jahre gewählt. Die Bewerberinnen sollten aus einer Familie stammen, in der Schafe gehalten werden oder sollte eine ausgebildete Schäferin sein. Die Hoheiten absolvieren im Jahr etwa 20 repräsentative Auftritte. Die Erzeugergemeinschaft ist darüber hinaus noch aktiv, informiert auf Messen wie der „Slow Schaf“ in Münsingen oder beim Schäferlauf in Markgröningen. Allerdings nicht nur über das gute Fleisch, sondern auch über den Beruf des Schäfers. Der ist vom Aussterben bedroht, wenn es nicht gelingt, Nachwuchs zu gewinnen. Damit tun sich die Schäfer schwer, denn kaum ein junger Mensch will diese Verantwortung übernehmen. Denn ein Schäfer bindet sich an seine Herde, um die er sich das ganze Jahr kümmern muss. Dabei ist der Beruf vielfältig, denn ein Schäfer hütet nicht nur, er muss auch fit im Betriebsmanagement sein oder sich im Veterinärwesen auskennen.

In der ursprünglichen Umgebung der Schwäbischen Alb wachsen die Lämmer in den Herden auf, ernähren sich von heimischen Kräutern und Gräsern. Auf die artspezifische Haltung und das tiergerechte Aufwachsen  achten die Schäfer sehr, denn sie knüpfen an das Württemberger Lamm traditionelle Werte, hohe Qualität und besten Genuss. Gründe genug, die Spezifikation für das Württemberger Lamm voranzutreiben. Geht es nach der Erzeugergemeinschaft, dann soll die Marke „Württemberger Lamm“ weiter gestärkt und mit einem EU-Siegel versehen werden.

Die Geschichte des Württemberger Schafs  beginnt 1786. Damals trieben Schäfer von der Alb  eine Herde von 120 Merino-Schafen, die sie in Spanien und Frankreichzusammengekauft hatten, ins Württembergische. Hier wurden in die bestehende Rasse eingekreuzt– vor allem, um daraus wertvolle Wolle zugewinnen, die die aufkommende Textilindustrie benötigte. Im Laufe der Jahre passten sich die Tiere immer mehr der Alblandschaft an und entwickelten sich zum Merinolandschaf, das auch als „Württemberger“ bezeichnet wird. Eine Rasse, die aber nicht nur im Ländle verbreitet ist, sondern auch in Bayern, Saarland oder in Rheinland-Pfalz, was mit den langen Wegstrecken zusammenhängt, die die Schäfer einst zurücklegten. Manch ein Schäfer unterwegs ein nettes Mädel kennengelernt und geheiratet. So tauchen heute noch die Namen bekannter Schäferfamilien aus dem Raum Göppingen im Bayerischen oder in der Pfalz auf.


www.wuerttemberger-lamm.de  
2-2018

 

 

 

 

„Fleisch für Gourmets“

 

„Angusbeef ist das Fleisch für Gourmets“, sagt Metzgermeister Herbert Rapp aus Lonsingen. 1994, 14 Jahre nach Gründung seiner Metzgerei zusammen mit seiner Frau Eva, hat der umtriebige Älbler damit begonnen, seine ersten Angusrinder zu züchten. Rapp hatten die Rinder, die erstmals um 1870 in Ostschottland gezüchtet wurden, überzeugt, denn sie sind anspruchslos und trotzen extremen Wetterbedingungen. Letztere kann es auf der Alb durchaus geben.  Dazu kommt, dass die zumeist schwarzen, hornlosen Tiere schnell wachsen und die Kühe ihre jungen alleine zur Welt bringen. Zudem zeichnen sich die Tiere durch ihre Friedfertigkeit aus und sind, weiß Rapp, anpassungsfähig und umgänglich.

„Unsere Angusrinder befinden sich von Anfang Mai bis Ende Oktober auf Wiesen und Weiden rund um Lonsingen. Während den Wintermonaten werden sie in unserem geräumigen luftigen Laufstall auf Stroh gehalten,“ erzählt Rapp, dessen Sohn Alexander und Tochter Diana ihre Prüfungen als Metzgermeister bereits erfolgreich abgeschlossen haben und mit ihrer Kompetenz in der Führung des Familienbetriebs tätig sind. „Als Futtermittel stehen unseren Angusrindern saftiges Gras und selbstgemachte Grünfutterreserven, wie Heu und Grassilage zur Verfügung.“ Rapps verweisen auf die besondere Fleischqualität  ihrer Angus, was sie als Ergebnis ihrer erfolgreichen Zucht, der  naturnahen Haltung und Fütterung  sehen. Aber auch  eine schonende Schlachtung und Verarbeitung in den eigenen Betriebsräumen in Lonsingen tragen dazu bei. Der Betrieb besitzt seit 2008 eine EG-Zulassung, als Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetrieb. Moderne Produktionsanlagen sorgen für höchste Qualität in der Verarbeitung. Die Rapps stellen sämtliche Produkte und Spezialitäten am Standort in Lonsingen her. Von dort werden sie  mit einem modernen Kühlfahrzeug in die Filialen nach Münsingen, Gomadingen, Bad Urach und Reutlingen gebracht.


www.metzgerei-rapp.de
2-2018
 

 

 

Von Natur aus robust

 

Die Strauße fühlen sich auf den Wiesen rund um den Lindenhof in Böhmenkirch sichtlich wohl. Foto: Andrea Maier 

 

Text: Andrea Maier

 Sie sind unbeschreiblich neugierig und können mit ihren großen Augen, die schwerer sind als ihr Gehirn, 360 Grad um sich und über 3500 Meter weit schauen. Die ursprünglich aus Asien stammenden Steppentiere rennen gerne, wenn es sein muss, 60 Kilometer in der Stunde. Bei rund 2.30 Meter Höhe ist ihre gefährlichste Waffe ihre Zehenkralle. Strauße sind klug, fressen eine Menge Kieselsteine und legen ein bis zwei Eier pro Woche, aber nur in den Sommermonaten. Dafür hat eines ihrer Eier die Masse von 30 Hühnereiern. In etwas über einer Stunde ist es weich gekocht. 

„Die gehören doch nicht auf die Alb“, sagte Henrike Bosch, als ihr Mann Michael begeistert von Straußen erzählte und vorschlug, die riesigen Laufvögel zu züchten. „Die ersten zehn Jungtiere, die er probehalber gekauft hatte, überzeugten mich.“ Das war 2006, als das Ehepaar Bosch nach einer Alternative zu ihren Milchkühen suchten. Sie wollten unabhängig von den stark schwankenden Milchpreisen sein, nicht immer noch mehr Tiere melken müssen, um ein Auskommen zu haben. Heute fühlen sich rund 300 Strauße sichtlich wohl auf den Wiesen rund um den Lindenhof in Böhmenkirch. Ist es ihnen draußen zu warm oder zu kalt, laufen sie flugs auf ihren langen kraftvollen Beinen in die großen Offenställe, die gemütlich mit Stroh ausgelegt sind. Dort gibt es auch immer etwas vom ausschließlich selbst angebauten Getreide zu picken. 

250 Kücken wachsen pro Jahr auf dem Hof auf. Mit einem halben Jahr sind sie geschlechtsreif, dann werden sie in Hennen- und Hähnegruppen gehalten. Strauße können bis zu 70 Jahre alt werden, auf dem Lindenhof erleben sie nur gut zwei Jahre. Dann werden sie von einem extra dafür ausgebildeten Straußenzüchter, ebenfalls auf der Alb, geschlachtet und von der Familie Bosch direkt vermarktet. „Sie leben bei uns ein kurzes, aber gutes Leben“, Henrike Bosch meint, was sie sagt. Das Wohl ihrer Tiere liegt den Boschs am Herzen. „Strauße sind von Natur aus robust“ erklärt Michael Bosch, „sie kommen mit dem Klima hier auf der Alb sehr gut zurecht, wir impfen sie nicht und geben keine Antibiotika.“ „Bei uns können sie viel rennen, das brauchen sie“, Henrike  Bosch breitet die Arme aus und weist auf weite Weideflächen rundum. „Unsere Strauße leben in altersgleichen Gruppen, haben aber immer ein paar ältere Tiere dabei, von denen sie lernen können.“ 

In etwa einstündigen Führungen (auf Anfrage) bringt Henrike Bosch Kindern und Erwachsenen mit viel Fachwissen und ebenso viel Humor das außergewöhnliche Tier nahe. Sie lässt Eier anfassen, das Leder befühlen, Federn ertasten und kleine Häppchen vom Fleisch kosten. Im Straußenlädle auf dem Lindenhof gibt es fast alle Produkte von den Vögeln zu kaufen. Besonders gefragt ist das Fleisch. Ernährungsbewusste Feinschmecker, aber auch Menschen, die Diät halten, schätzen das dunkle, dem Rindfleisch ähnliche Fleisch. Es ist ausgesprochen fett- und cholesterinarm, weist niedrige Natrium- und hohe Eisengehalte auf. Und es schmeckt als Steak, Braten, Filet oder Wurst fein aromatisch.


www.bosch-lindenhof.de
2-2018

 

 

Saftig-zart mit starkem Geschmack

 

Albbüffel aus dem Stall von Willi Wolf in Meidelstetten. Foto: Rüdiger Gramsch

 

Fleisch und Wurst vom Albbüffel gelten als eine Spezialität in der Region. Metzger Failenschmid in St. Johann-Gächingen (Kreis Reutlingen) verarbeitet das Fleisch der Tiere, die Willi Wolf unweit der Metzgerei, auf den Weiden rund um Hohenstein züchtet. Aus bescheidenen Anfängen vor knapp 20 Jahren ist heute eine Marke geworden, die Kunden aus nah und fern zu schätzen wissen. 

Zwei, die sich gefunden haben: Metzger Ludwig Failenschmid und Albbüffelzüchter Willi Wolf,  der schwäbische Cowboy, treiben so manches um. Als Wolf damit begann, Büffel zu züchten, fand er in Failenschmid einen Partner, der bereit war, das gesunde Albbüffelfleisch zu verarbeiten und zu vermarkten. Die Vorteile des Albbüffelfleischs liegen von Failenschmid auf der Hand: es enthält weniger Fett und Cholesterin und ist kalorienärmer als Rindfleisch. Dafür enthält es einen höheren Anteil an Omega-Fettsäuren. „Albbüffelfleisch ist saftig-zart und besitzt einen kräftigen und gleichzeitig feinen Rindfleischgeschmack“, so der Albmetzger, der die Albbüffel schlachtet   und Fleisch- und Wurstwaren in seinen Filialen verkauft.  Neben Frischfleisch bietet die Metzgerei auch Maultaschen aus Albbüffel, die so genannten „Albbüffel-Göschle“. Im Programm sind außerdem Lyoner, Leberwurst, luftgetrockneter Schinken und viele weitere Spezialitäten. 

Failenschmid und Wolf freuen sich über die inzwischen große Fangemeinde des Albbüffelfleischs. Allerdings kann es auch mal Engpässe geben, denn das Albbüffelfleisch steht nicht unbegrenzt zur Verfügung. Die Herde von Züchter Willi Wolf umfasst knapp 300 Tiere. Um  diese Größe zu halten, können nur so viele Tiere abgegeben werden, wie der Büffel-Nachwuchs zulässt. Im Sommer weiden die Tiere auf den großen Weiden rund um Hohenstein und freuen sich nicht nur am frischen Gras. Die Tiere säubern auch die Schlehen- und Brombeerhecken, fressen Disteln und Brennnesseln. „Alles kein Problem für den Büffelmagen“, weiß Willi Wolf. Im Herbst, vor dem ersten Schnee, treibt der schwäbische Cowboy seine Herde in den großen Offenstall in Meidelstetten. Dort verbringen die Tiere die kalte Jahreszeit – ganz in der Nähe ihres Züchters.

Vorfahren der heutigen Büffel  sind bereits vor 30 000 Jahren  auf der schwäbischen Alb heimisch gewesen, hat Willi Wolf recherchiert und fand in Rumänien eine Büffelart, die für das raue Klima der Alb geeignet war. Mit einem Bullen namens „Attila“ und 40 Kühen aus Rumänien, legte er den Grundstein für seine Herde. Eine der intaktesten und gesündesten in Europa, die wie auch alle anderen Tiere auf seinem Hof, regelmäßig vom Veterinäramt kontrolliert werden.

Info: www.failenschmid.de, www.willi-wolf.de
2-2018

 

 

Direkt vom Jäger

 

 

Karl Göbel ist Metzger und Jäger. Seit Ende der 1980er Jahre produziert er Feines vom Wild, das u.a. auch im Automaten erhältlich ist. Fotos: Andrea Maier

 

 

Text: Andrea Maier

 

„Mehr Bio geht nicht“, sagt Karl Göbel aus Göppingen und zählt die Vorzüge heimischen Wildfleisches auf: „Wildbret ist fettarm und reich an Nähr- und Mineralstoffen. Da die wildlebenden Tiere nur natürliches Futter aufnehmen, ist ihr Fleisch frei von Medikamenten und künstlich zugeführten Hormonen. Das Wild wird in seiner natürlichen Umgebung erlegt, Transport- und Schlachtstress bleibt den Tieren erspart.“ Ende der 1980er Jahre verknüpfte der gelernte Metzger Karl Göbel seinen Beruf mit seinem Hobby, der Jagd, und füllte damit eine damals noch enge Nische im Lebensmittelmarkt. Die rasch wachsende Zahl seiner Kunden bestärkten seinen Unternehmergeist, Küchenchefs namhafter Restaurants und immer mehr Privatleute wünschten das frische Fleisch aus den Wäldern der Region. Nach der Freigabe wird das geschossene Tier fachmännisch zerlegt und in Göbels Wurstküche weiter verarbeitet und „veredelt“. Das bedeutet, dass Fachkräfte das Fleisch in Portionen teilen, Wurst, Pasteten, Sülzen, aber auch Soßen und sogar Gulasch, Ragout und Chili con Carne produzieren. Geräuchert, vakuumverpackt oder in Dosen werden die Produkte auf Märkten und Veranstaltungen verkauft, im Frische-Automaten bereit gelegt und in Präsentkörbe und Postpakete verpackt.  Zwar locken klassische Wildgerichte vor allem im Herbst und Winter in Restaurants und an den heimischen Esstisch, doch Karl Göbel hat  das ganze Jahr über Saison. Wildschwein- oder Hirschschinken harmonieren vorzüglich mit frischem Spargel, im Sommer gibt es marinierte Nacken-, Rücken- und Filetsteaks oder eine knusprige Wildschwein-Rote auf den Grill, mehrere Sorten Wild-Salami, Reh-Knacker, Sülzen und Pasteten munden eh das ganze Jahr über.


Info: www.direkt-vom-jaeger.de
2-2018

 

 

 

 

Mit Schwein zu Gold

 

 

Das Stauferico-Schwein gilt als Delikatesse und ist bei Fleischgoumets gefragt. Foto: Mega Fleisch GmbH

 

 

Schweinefleisch ist manchmal besser als sein Ruf. Vor allem, wenn es aus der Region kommt. Das Stauferico-Schwein ist eine Delikatesse, die sich in der Spitzengastronomie und bei Fleischgourmets gleichermaßen einen Namen macht.  Um eine bestmögliche Fleischqualität in Verbindung mit einer kontrollierbaren, regionalen  Erzeugung zu erhalten hat die Mega, das Fach-Zentrum für die Metzgerei und Gastronomie in Stuttgart, schon vor Jahren den spanischen Ibérico-Eber mit Mutterschweinen der Rasse Deutsches Landschwein gekreuzt. Über Jahre wurde in jeder Generation erneut spanisches Blut eingekreuzt, so dass  die Eber heute zu 99 Prozent Ibérico-Genetik in sich tragen. Die Stauferico-Schweine sind, angelehnt an ihre wildlebenden Verwandten in Spanien, äußerst vital und lebhaft. Die Tiere werden in ausgewählten bäuerlichen Familienbetrieben in Kleingruppen gehalten. Die eingesetzten Futtermittel sind rein pflanzlich und gentechnikfrei. Auf kurzen Transportwegen werden die Schweine in der ihnen bekannten Gruppe in den Göppinger Metzger-Schlachthof gebracht, wo sie vor der Schlachtung mindestens 24 Stunden lang zur Ruhe kommen und mit Wasser berieselt werden. Dies soll das Wohlbefinden der Tiere stärken. Sowohl die Schinken und Salamis, als auch das Frischfleisch werden regelmäßig von der DLG mit Gold ausgezeichnet. Die Mega ist genossenschaftlich orientiert und betreibt neben einem eigenen Schlachthof in Göppingen Cash & Carry-Märkte mit angeschlossenen Zustell-Lieferdiensten in Stuttgart (mit Abhollager in Göppingen und Nürtingen), Stockach am Bodensee, Dresden und Chemnitz.


Info: www.mega-stuttgart.de
2-2018
 

 

 

Zwetschgen für die Ziegen

 

 

Meike Jost kennt jede ihrer Ziegen. Foto: Andrea Maier

 

 

Text: Andrea Maier

 

„Ziiiiegen, kommet!“ Braunschwarz gezeichnete Köpfe rucken in die Höhe, im Nu umringen 50 Bunte Deutsche Edelziegen  Meike Jost. Die junge Bäuerin krault und zupft, verteilt Zwetschgen und kann von jedem Tier Geschichten erzählen.

„Riiiinder, kommet!“ Julian Schmidt geht in Richtung Hang. Sie stehen ganz unten und schauen bedächtig. Dann springen sie in großen Sätzen herauf. Kurz vor dem jungen Bauern bremsen die drei Zweijährigen ihre Kraft, prusten und stupsen ihn an. Lachend wirft Julian Schmidt eine Hand voll Getreideschrot ins Gras.

 

Nein, wir sind nicht im Streichelzoo. Wir sind auf den Weiden von Hof & Höfle in Ebersbach-Weiler (Kreis Göppingen). Mitten in dem kleinen Dorf, zwischen Albtrauf und Filstal, betreibt das junge Paar eine Landwirtschaft, die es in sich hat. Zehn Kühe und ihre Kälber tummeln sich auf der Obstwiese. Daneben weiden 50 Ziegen, am Ortsrand nochmal so viele Schafe, an den Hängen grasen die Rinder und im Hof vergrößern gerade vier stattliche Duroc-Schweine ihre Suhle. Neben den ganzjährig offenen Ställen ist die Käserei und der Hofladen, im Häuschen nebenan wohnen Meike Jost (31) und Julian Schmidt (29). Wer die Produktpalette liest, kann nur ahnen, wieviel Fleiß, frischer Mut, Durchhaltevermögen und jede Menge harte Arbeit hier notwendig sind.

 

An 365 Tagen im Jahr kümmert sich Meike Jost um die Ziegen und Schafe mit ihren Lämmern während Julian  Schmidt für die Kühe, Kälber, Rinder und Schweine sorgt und die Äcker mit Getreide bestellt. Sie mähen, fahren Heu ein, pflegen die Stallungen und sorgen engagiert dafür, dass es den Nachbarn nicht stinkt. Zweimal täglich melkt Meike ihre Ziegen, aber erst, wenn deren Lämmer alt genug sind. „Klar haben wir dadurch weniger Ertrag, aber es ist besser für die Tiere.“

 

Die junge Frau stellt an zwei Tagen der Woche Joghurt, Quark und vielerlei köstlichsten Käse aus Ziegenmilch her. Weil sie Kuhmilch nicht verträgt, hielt sie schon als Jugendliche auf dem großelterlichen Hof Ziegen und machte sich aus deren Milch bekömmliche Alternativen. Nach der Lehre schloss die Jungbäuerin ein landwirtschaftliches Studium an und traf dort Julian. Sie im Enzkreis wollte nicht ohne ihre Ziegen, er an der Voralb nicht ohne seine Rinder. Also legten sie ihre Landwirtschaften über die Distanz hinweg zusammen und bewirtschaften sie seit 2012 unter strengen Bioland-Auflagen als  Hof & Höfle. In Meikes Heimatort Tiefenbronn überwintern die jungen Ziegen und Schafe in Obhut von Vater Jost. Aus dem Käsekühlschrank dort können sich Kunden selbst bedienen.

 

Alles auf den beiden Höfen geschieht mit Achtung vor jedem Tier und den natürlichen Kreisläufen. Kein Gift in die Böden, viel Auslauf und nur selbst produziertes Futter für die Tiere. Geschlachtet wird erst, wenn genügend Kunden Fleisch bestellt haben. Dann fahren sie ihre Tiere selbst zum Metzger, der 20 Fahrminuten entfernt und ebenso Bioland-zertifiziert ist, und bleiben dabei bis der Schussbolzen sie tötet. „Alles vom Tier ist wertvoll“, deshalb packen sie „von allem etwas“ in die Fleischpakete. Sie werden oft gefragt: „Ihr esst Eure eigenen Tiere?“ „Ja. Wir wissen, wie jedes Tier gelebt hat und wir tun alles dafür, dass es ein gutes Leben ist.“ 

 

Info: www.hofundhoefle.de
2-2018

 

 

 

 

Rote Früchtchen

 

 

Rote Früchtchen prägen zur Zeit der Kirschernte das Neidlinger Tal. Dort stehen mehr als 20 000 Obstbäume. Foto: Pixabay

 

 

Die Gegend um Neidlingen zählt zu den größten Anbaugebieten von Kirschen in Deutschland. An mehr als 20 000 Bäumen hängen die roten Früchtchen. 

Wenn die Kirschen reifen und rot an den Bäumen hängen, dann herrscht im Neidlinger Tal (Kreis Esslingen)  Erntezeit. Die Früchte von mehr als 20 000 Obstbäumen wollen gepflückt sein. Was im Frühling noch als Blütenmeer die Menschen verzaubert, macht wenige Monate später richtig viel Arbeit. Die Kirschenernte ist aufwendig, da kann jeder Helfer gebraucht werden.

 

Dass Neidlingen und das benachbarte Hepsisau in Deutschland zu den größten Anbaugebieten von Kirschen gehört, kommt nicht von ungefähr. Die Hanglagen zur Alb hin mit den fruchtbaren Böden und guten klimatischen Bedingungen sind geradezu prädestiniert für die Kirschbäume.  Anfang des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen, im größeren Stil die Bäume zu setzen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war der Kirschanbau schon ein wichtiger Erwerbszweig für Neidlingen. In Hepsisau wurde in den 1930er Jahren  sogar ein Kirschenmuttergarten angelegt. Hier wurden besonders gute Kirschsorten gepflanzt und die für die Region am besten geeigneten ausgewählt und weiter gezüchtet. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte die Kirschenernte in und um Neidlingen ihren Höhepunkt.

Die Kirsche gilt als wohlschmeckende Frucht, die gar in Liedern besungen und wegen ihres süßen Aromas gerühmt wird. Unter Alexander dem Großen haben Soldaten das rote Obst nach Griechenland und Italien gebracht, die Römer trugen sie später nach Mitteleuropa und ins heutige Deutschland. Zunähst kultivierten vor allem die Adligen in ihren Gärten den Kirschbaum. Später dann, als in der Gegend der Weinbau nichts mehr abwarf, setzte man auf den Obstanbau. Dabei stellte sich heraus, dass der Anbau von Kirschen in großem Stil nicht überall im Land möglich war. Schnell kristallisierten sich Schwerpunkte heraus.

Info: www.neidlingen.de
1-2018

 

 

 

Kornkammer Schwäbische Alb

 

Die Schwäbische Alb ist die Kornkammer einer ganzen Region. Hier wächst das Getreide, aus dessen Mehl schmackhaftes Brot gebacken wird. Fotos: Benrhard Bürkle

 

Text: Bernhard Bürkle

Schroffe Felsen mit stattlichen Burgen und Schlössern obendrauf, lauschige Täler und endlose Wälder – das sind die Attribute, mit denen man die Landschaft der Schwäbischen Alb gemeinhin verbindet. Doch das bemerkenswerte Mittelgebirge hat weit mehr zu bieten. Die ausgedehnten Hochflächen galten bis in die 60-er Jahre als höchstgelegener Getreideanbau Mitteleuropas nördlich der Alpen und gehören noch heute zu den fruchtbarsten Regionen des Landes. Neben unendlichen Wiesen gedeihen hier nicht nur Kartoffeln und Besonderheiten wie z.B die Alblinsen, sondern auch sämtliche Getreidearten in namhaften Mengen. Die diesjährigen Wetterkapriolen machten den Landwirten allerdings in diesem Jahr schwer zu schaffen und  „sorgten für Ernüchterung auf dem Mähdrescher“, so Ernst Buck, Vorsitzender des Kreisbauernverbandes Ulm-Ehingen. Dennoch aber können sich die Ernteerträge durchaus sehen lassen, Weizen, Gerste, Roggen und Hafer wie auch die alte Sorte Emmer gibt es reichlich für die zahlreichen Bäckereien und Brauereien der Region und auch die Fütterung der Nutztiere ist einmal mehr gewährleistet.

Die verschiedenen Mehlarten entstehen direkt vor Ort, beispielsweise in der Getreidemühle Luz, einem familiär geführten Mühlenbetrieb mit modernster Technik an einem traditionellen Mühlenstandort, nämlich in Münsingen-Buttenhausen an der Großen Lauter, also  mitten im Herzen der Schwäbischen Alb und dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb. Als letzte aktive Mühle im Lautertal nutzt man hier auch heute noch die Wasserkraft und gewinnt daraus Strom zum Betrieb der modernen Mühle. „Durch die regionale Erzeugung und Verarbeitung schonen wir die Umwelt, denn vom Acker bis zu unseren Bäckereien sind es höchstens 50 Kilometer, wodurch Treibstoffverbrauch und CO2-Ausstoß so gering wie möglich gehalten werden“. Hier werden alle gängigen Typenmehle hergestellt, dazu Schrote, Vollkornprodukte und Hartweizengrieß für die Teigwarenherstellung sowie einige Besonderheiten, die sonst nirgendwo oder nur selten zu finden sind,  etwa die Hausmarke „Albkorn“, das Musmehl für den traditionellen „Schwarzen Brei“ oder Emmer-Mehl, eine regionale Spezialität vor allem für Vollkorn-Backwaren.

Für die meisten Bäcker auf der Schwäbischen Alb steht der traditionelle handwerkliche Umgang mit diesem wertvollen, Jahrtausende alten Grundnahrungsmittel Mehl im Vordergrund. Kein Wunder, dass es hier – und nur hier – ganz außergewöhnliche regionale Spezialitäten gibt, wie zum Beispiel „Wäs“. Das ist quasi ein Test-Gebäck, mit dem in Backhäusern, die natürlich traditionell mit Reisig und Holz befeuert werden, die richtige Temperatur des gemauerten Ofens geprüft wird. Zweimal in der Woche wird das Backhaus von Jürgen Hoffmann, im Lautertal und nur ein paar Kilometer vom Hauptgeschäft in Münsingen gelegen, in aller Herrgottsfrühe in Betrieb genommen. Die wenigen, nur spärlich gewürzten Vorteig-Wäs erreichen jedoch nie die Ladentheken – weil sie von Einheimischen direkt aus dem Ofen gekauft werden. Und auch die dort gebackenen Holzofen-Brotlaibe teilen das bayerische Weißwurst-Schicksal und erleben zumeist nicht das Mittagsläuten.

Eine andere Spezialität nennt man hier „Dennete“ und beschreibt ein im Grunde recht einfaches Rezept aus Brotteig mit dünner, sahniger Auflage aus  Zwiebeln und Speck… entfernt vergleichbar mit Flammkuchen. Diese Leckerei gibt es nur im Herbst und Winter und sollte – wie z.B. im Münsinger „Wirtshaus zum Älbler“ – möglichst frisch aus dem Holzbackofen genossen werden. Ebenfalls nur im Herbst gibt es allerorten natürlich Zwiebelkuchen aus heimischen Zutaten, traditionell mit neuem Wein oder frischem, süßem Most. Nicht saisonal, sondern ganzjährig beliebt ist auch das „Wurzelbrot“, eine von vielen Brot-Spezialitäten der Bäckerei Engler in Zwiefalten. Seit 1890 wird hier gebacken, und das teilweise noch heute nach Rezepten aus Großvaters Zeiten. Aber auch eigene Kreationen werden nur hier und in den externen Verkaufsstellen angeboten, z. B. „Schlangafanger“, knackige Körnerbrötchen  mit etwas Karotten für mehr Feuchtigkeit im Teig. Oder „Mühlenwecken“, „Dinkelmehlsegler“, natürlich auch „Knauzen“, Seelen, Wäs… Als „Mühlenbäckerei“ schwört man auch im Hause Engler auf das echte „Albkornmehl“ aus Buttenhausen, aber auch andere Müller aus dem direkten Umkreis finden Berücksichtigung: Bauhofer aus Grundsheim, Fetzer aus Rottenacker oder die Dom-Mühle in Munderkingen. Neben dem Betrieb der Filialen in Hayingen und Obermarchtal fährt an drei Wochentagen auch noch der Engler’sche Brotwagen über Land und beliefert Kunden in kleineren Ortschaften – ein Service, der vor allem für die ältere, meist nicht motorisierte Bevölkerung von großer Bedeutung ist.

Info: Mühlenbäckerei Engler, Hauptstr. 40, Zwiefalten
2-2016

 

 

Quietschfidele Ferkeleien

 

 Andrea und Reinhard Wörz vom Linsenberghof in Hengen mit zwei ihrer Ferkelchen. Foto: Andrea Maier

 

Text: Andrea Maier

Die Massenproduktion von Fleisch gerät zunehmend in die Kritik. Vor allem die damit verbundene Tierhaltung ist immer mehr Verbrauchern ein Dorn im Auge. Andrea und Reinhard Wörz vom Linsenberghof in Hengen gehen seit Jahren andere Wege.Andrea und Reinhard Wörz haben sich auf ihrem Linsenberghof gegen Massenproduktion entschieden. Schritt für Schritt haben der Landwirt und die Schweinezüchterin in Urach-Hengen ihren Tierbestand verkleinert. Nun leben die Tiere in kleinen Gruppen in einem natürlich durchlüfteten Außenklimastall. Das Fleisch wird direkt an den Endverbraucher verkauft, anstatt an international agierende Großhändler. Besonders mit knusprig gebackenem Spanferkel hat sich Familie Wörz einen guten Namen gemacht. Seit sechs Jahren können Kunden und Gäste im Erlebnis-Schweinestall selbst sehen, wie die Tiere leben. 

Aus dem Knäuel unter der Wärmelampe wuseln vier kleine Ferkel durch die Gitterstäbe in Richtung Mama. Die gut 200 Kilogramm mächtige Muttersau schläft. Damit sie ihre Jungen nicht erdrückt, können die durch die Gitter flitzen und es sich im „Kinderzimmer“ gemütlich machen. Die Kleinen schupsen und quietschen, bis auch ihre sechs Geschwister aufwachen und sogleich putzmunter mitmischen. „Etwa alle zwei Stunden wollen sie saugen“, erklärt Reinhard Wörz, während man vom Holzsteg über dem Stall durch dickes Glas in die verschiedenen Schweine-Gruppen schauen kann. Der direkte Kontakt mit den Tieren ist aus Hygienegründen nicht gestattet. 

„Seit die Tiere im Außenklimastall mit mehr Freiraum gehalten werden, sind sie gesund und munter“, berichtet Reinhard Wörz. Frische Luft tut den Tieren gut. Da Schweine gerne warm ruhen, ist die Mitte des Gebäudes durch das Strohlager bestens vor Kälte und Hitze geschützt. Anstatt der in der Massenhaltung üblichen Spaltböden, haben die Tiere auf dem Linsenberghof Stroh eingestreut. Schweine sind ausgesprochen gesellige Tiere, doch hin und wieder will auch eines seine Ruhe haben - dafür hat Reinhard Wörz hier und da niedrige Wände gebastelt, hinter denen das Tier für sich sein kann. Auch die Kot-Plätze, die die überaus reinlichen Tiere am liebsten ungestört aufsuchen, sind mit einem Sichtschutz versehen. 

Verständlich, dass auch der Besuchersteg nicht überall Einblick gewährt - Ruheplätze und Toilette sind tabu. Durch die Glasböden gut zu beobachten sind die verschiedenen Altersgruppen. Nach drei Monaten, drei Wochen und drei Tagen wirft eine Muttersau drei bis 20 Ferkel. Im so genannten Abferkelstall bleiben die Jungen fünf Wochen, dann werden sie 100 bis 150 Tage in Gruppen gehalten, bis sie schlachtreif, sprich etwa 150 Kilo schwer sind. Oberhaupt im Schweinestall ist der Eber, Vater der künftigen Ferkel. Da sich Schweine alles merken, sollte man sich mit ihm gut stellen. Ein Eber kann mit seinen enormen Hauern ohne Weiteres einen Menschen schwer verletzen. Andrea und Reinhard Wörz achten ihre Tiere, nur so können sie mit gutem Gewissen die berühmten knusprig gebackenen Spanferkel anbieten. „Jedes Stück Fleisch stammt von einem Lebewesen, dessen Geschichte der Mensch in der Hand hat.“


Info: www.albferkel.de
2-2016

 

 

Das Bier aus der Höhle

 

In der Schauhöhle: Karl und Thomas Blank sind Braumeister und schenken in ihrem Gasthof in Zwiefaltendorf ihren Gerstensaft aus. Foto: Benhard Bürkle

 

Text: Bernhard Bürkle

Es gibt Wirtschaften, da scheint die Zeit stehengeblieben zu sein, da ist alles noch wie früher – das Essen, die Wirtsleut‘, das ganze Flair einer Ära, in der die Menschen noch Zeit hatten und keine Handys. Zeit für gutes Essen und gute Gespräche, Zeit für lebendige Diskussionen anstelle von nimmermüden Displays und anonymen „Apps“. Eine  Wirtschaft, so wie früher, ist das „Rössle“ in Zwiefaltendorf, einer 500-Seelen-Gemeinde am Fuße der Schwäbischen Alb. Gemächlich zieht hier die junge Donau vorbei,  den verdienten Feierabend verbringt man genießend in der einzigen Wirtschaft am Ort bei und mit der Wirtsfamilie Blank.

In der vierten Generation wird hier ein köstliches Bier gebraut und inzwischen auch Obst gepresst und Schnaps gebrannt. Man schrieb das Jahr 1878, als der Großvater des heutigen Seniorwirts gedachte, seinen Bierkeller zu vergrößern. Dabei brach plötzlich der Boden unter dem Pickel durch, und zum Vorschein kam eine Tropfsteinhöhle. Nicht sehr weitläufig zwar, doch immerhin begehbar ist dieser Hohlraum in der Tiefe, der heute wohl „die kleinste Schauhöhle Deutschlands“ ist, wie der Urenkel des Entdeckers Thomas Blank schmunzelnd erklärt. Mit interessierten Gästen aus nah und fern steigt er auf Wunsch hinunter in die Tiefe unter den Lagerkellern, wenn es die Zeit erlaubt. Aus noch größerer Unterwelt, nämlich aus 317 Metern Tiefe, direkt aus dem Karstgestein, kommt das Brauwasser, das für das Blank’sche Bier und seinen ausgezeichneten Geschmack mit verantwortlich ist.

Auch wenn es nicht so scheint in dieser Idylle, Zeit ist auch bei der Familie Blank knapp bemessen, wenn die Wirtschaft oben bis auf den letzten Platz gefüllt ist und alle eingespannt sind. Thomas Blank, ebenso Braumeister wie sein Vater Karl, bringt das Essen persönlich an die Tische, während die Mutter in der Küche echt schwäbische Spezialitäten zaubert, die es teilweise nur hier im Rössle gibt. Als junge Hauswirtschafterin war Ingrid Blank einst nach Zwiefaltendorf gekommen und hatte den Heiratsantrag von Karl Blank freudig angenommen. „Des war für mi wia a Lottogwenn“, strahlt Karl Blank noch heute mit leuchtenden Augen. Seine Frau könne einfach alles: kochen, die Bücher führen und bei Bedarf sogar englisch dolmetschen.  Wobei die Haus-Spezialität „Gröschts“, ein köstliches Gebrät aus zerkleinerten Innereien, dann doch nur schwer zu beschreiben oder gar zu übersetzen sein dürfte.

„Eigentlich sind wir, also die ganze Familie, immer da für unsere Gäste“, sagt Thomas Blank. Vor allem die täglichen Stammgäste wissen das zu schätzen, schließlich gehen sie ja „zom Blank“ und nicht etwa „ins Rössle“. Hier ist man daheim, trifft die richtigen Leute und kann mit dem Wirt gemeinsam am Stammtisch über große und kleine Weltgeschehen palavern. Gebrannt und gebraut wird direkt neben den beiden Gasträumen, den häuslichen Schlummertrunk nimmt man also anschließend direkt von hier mit. „Bei den Blanks sitzt man wie im zweiten Wohnzimmer, wie sind hier quasi daheim“, schwärmen die Einheimischen, die hier gerne auch gemeinsam singen und musizieren. Und die vielen Wochenendgäste tun gut daran, rechtzeitig im Rössle zu reservieren, denn auch das Nebenzimmer ist nicht allzu groß. Wobei in der warmen Jahreszeit auch die gemütliche Holzterrasse direkt über dem Bach zur Donau schnell gefüllt ist. Essen und Getränke werden dort ganz einfach durch’s Fenster gereicht, Hundebesitzer schöpfen das frische,kühle Nass mit einem Eimerchen direkt in den bereitstehenden Napf.  Fazit:  Die Brauereiwirtschaft „zum Rössle“ ist immer ein lohnendes Ausflugsziel, eine Insel in der Zeit jenseits von „Fast Food“ und „Coffee to go“, eine angenehme Ruheoase – natürlich ohne Handy-Empfang…!

Info: www.brauerei-blank.de
3-2016

 

 

Prickeln auf der Zunge

 

 Georg Christian von Kessler (l.) legte in Esslingen den Grundstein für die älteste Sektkellerei Deutschlands. Fotos: Kessler-Sekt

 

Text: Andrea Maier

Im Herzen der Esslinger Altstadt wird seit 190 Jahren ein anregend prickelndes Getränk hergestellt. In mittelalterlichen Gewölbekellern reifen Schaumweine, hergestellt aus hochwertigen Weinen in traditionellem Verfahren. Nicht nur zum Jahreswechsel wird mit  Kessler-Sekt angestoßen. Das Haus Kessler zählt zu den wenigen Sektkellereien Deutschlands, die ihren Ursprung tatsächlich in der Champagne haben. Als Teilhaber und Direktor eines der berühmtesten Champagnerhäuser Frankreichs sammelte Georg Christian von Kessler profundes Wissen und wertvolle Erfahrung. Am 1. Juli 1826 gründete er in Esslingen die heute älteste Sektkellerei Deutschlands. Der ehemalige Speyrer Pfleghof ist seit dem Gründungstag Firmensitz und zugleich eine der bedeutendsten Sehenswürdigkeiten der Stadt.

Durch seine hohen Qualitätsansprüche wies der junge Kaufmann von Kessler neue Wege im Weinanbau und wirkte maßgeblich an der Industrialisierung Württembergs mit. Die Besinnung auf Werte wie die Qualität der verwendeten Grundweine, aber auch der (in Teilen noch heute Hand-) Arbeit, die der Gründer seiner Zeit zum Maßstab erklärte, trug das Unternehmen selbst durch schwierige Zeiten.

Das Firmengelände, direkt am Marktplatz, prägt mit seinen historischen Gebäuden die Innenstadt. Es ist für die Esslinger und ihre Gäste eine lieb gewonnene Tradition, unter dem Motto „Sekt in the City“, nach dem Wochenmarkt noch im Kesler-Karree auf ein Glas Sekt oder einen Kaffee vorbei zu schauen. In geführten Kellereibesichtigungen können Besucher tiefer eintauchen in die Geschichte der Sektherstellung am Neckar. In einem Labyrinth aus zwölf miteinander verbundenen Gewölbekellern lagern zigtausend Flaschen im Schutz der Dunkelheit, kopfüber in Rüttelpulten. Wie schon vor 190 Jahren rütteln und drehen geschulte Mitarbeiter des Kellermeisters die Flaschen teils von Hand, um den optimalen Reifeprozess zu gewährleisten.

Was rundherum wie schmutzige Spinnweben in den Gewölben hängt, ist ein Pilz, „das schwarze Kellertuch“. Still und leise wandelt der biologische Helfer Alkohol in Sauerstoff, folglich ist die Raumluft nicht nur konstant kühl sondern auch besonders rein. In den Anfängen der Flaschenlagerung explodierten noch rund die Hälfte der Glaskörper durch den gut sechs Bar hohen Gärungsdruck, der Alkoholgehalt der Luft war wesentlich höher und das „Schwarze Kellertuch“ hatte viel zu tun. Heute sind die Glasflaschen stabil und der Pilz langweilt sich. Je nach Cuvée reifen die Weine bis zu 30 Monaten. Hier entwickeln sie ihre Aromen und die Perlage, die das lustige Kitzeln an Zunge und Gaumen ausmacht. Am Ende des Prozesses wird jede Flasche degorgiert, sprich: der Satz aus Hefe und Trübstoffen, der sich beim sorgfältigen Rütteln im Flaschenhals abgelagert hat, wird herauskatapultiert. Nun erst wird der Naturkorken eingedreht.  Nach einigen Jahren der Krise hat die Orientierung „zurück zu den Ursprüngen“ und die gelingende Verbindung alter Tradition mit modernem Lebensgefühl Kessler-Sekt wieder nach vorne gebracht. Mehr als eine Million Flaschen Sekt werden jährlich verkauft. Rund 30 Mitarbeitende tragen zu diesem Erfolg bei.


Info:
www.kessler-sekt.de
3-2016

 

 

Total vernudelt

 

 Nudeldynastien von der Alb: Familie Freidler von Alb-Gold (oben), Familie Schaut (unten), sowie ein Mitarbeiter von Tress. Firmenfotos

 

Text: Kristen Oechsner 

Der Schwabe ist ein ausgesprochener Teigwaren-Fan. Im Jahresverbrauch steht er den Pasta-Fans aus Italien kaum nach: Dort werden durchschnittlich etwa 30 Kilo pro Person gegessen, im Ländle sind’s 25. Kein Wunder, dass auch die Nudelhersteller vorwiegend im Südwesten von Deutschland angesiedelt sind.  Die Teigwaren von der Alb stehen den Italienischen in nichts nach. Dieser Überzeugung ist jedenfalls Markus Tress: „Klar können wir qualitativ gegen sie bestehen.“ Er ist Geschäftsführer von Tress-Nudeln, 1969 von Vater Franz Tress gegründet. 90 Mitarbeiter produzieren in  Münsingen (Kreis Reutlingen) jährlich 11 000 Tonnen  T Teigwaren. Hauptabsatzgebiet ist Baden-Württemberg, gekauft werden die Teigwaren in ganz Deutschland. Ein hart umkämpfter Markt, zumal Spätzle und Nudeln nicht neu erfunden werden können. Aber es gibt Möglichkeiten, innovative Wege einzuschlagen: „Man muss sich nach den Ernährungstrends auch außerhalb der Nudelsparte und in anderen Kulturen umschauen“, erklärt Markus Tress. So werden Haushalte kleiner – der Entwicklung wird Tress mit „Original Hausmacher“-Nudeln in der 250-Gramm-Packung gerecht. One-Pot-Gerichte  boomen derzeit regelrecht, bei Tress gibt’s seit neustem das schwäbische Leibgericht Linsen und Spätzle in einer Packung.

Großes Thema ist die gesunde Ernährung: Um Nudelprodukte aus Dinkel kommt in diesem Zusammenhang kaum noch ein Hersteller herum. Ein regelrechten Hype existiert laut Matthias Klumpp, Marketing-Chef von Alb-Gold in Trochtelfingen (Kreis Reutlingen) derzeit bei Produkten aus  alternativen Rohstoffen: „Es geht um proteinreiche und möglichst weizenarme beziehungsweise kohlenhydratreduzierte Kost“. Die entsprechenden Neuheiten hat das von Irmgard Freidler gemeinsam mit den Söhnen Oliver und André geführte Familienunternehmen aus Trochtelfingen auf der Anuga, der weltgrößten Food Messe vorgestellt. „Asia-Küche mit heimatlicher Note“ heißt das Motto bei den Bio-Mie-Noodles, die aus Dinkel und Buchweizen bestehen – sie lassen sich schnell und einfach zubereiten und sind sehr vielseitig verwendbar. Und das Beste: Sie sind fettarm, ohne künstliche Zusatzstoffe und werden in einem besonderen Verfahren ohne Wasserdampf hergestellt. Die Produktlinie „Fit’n‘Free“ aus alternativen Rohstoffen wurde jüngst um Makkronellis aus Gelber Erbse und Sorghum sowie Penne aus Gelber Linse und Kastanie erweitert. Alb Gold wurde 1968 als Hühnerfarm
gegründet und startete 1977 mit der Nudelproduktion. Heute ist die Alb-Gold-Gruppe, zusammen mit den Tochterunternehmen Teigwaren Riese und der Firma Spaichinger „Nudelmacher“ einer der führenden Nudelhersteller Deutschlands. In der Unternehmensgruppe sind rund 400 Mitarbeiter beschäftigt und es wird ein Jahresumsatz von rund 90 Millionen Euro erwirtschaftet.

Die Nudelmacher-Familie Schaut aus Andelfingen (Kreis Biberach) verkauft die eigenen hochwertige Teigwaren  vor allem im eigenen Ladengeschäft, ausgewählten Hofläden und Feinkostgeschäften - vorwiegend im süddeutschen Raum, aber inzwischen auch in Hessen. Die Produkte aus der eigenen Landwirtschaft werden so eng wie möglich mit der Nudelmanufaktur verzahnt, das Leitbild „Zeit für das B’sondere“ zieht sich vom Anbau der Rohstoffe bis zur handwerklichen Nudelherstellung hin. So werden die Eier aus dem Kloster Obermarchtal mit der Hand aufgeschlagen, die Spaghetti luftgetrocknet und die Produkte ebenfalls in Handarbeit verpackt. „In der Region für die Region“, beschreibt Sabine Schaut die Philosophie des Familienunternehmens. Spitzenqualität und Regionalität, ein direkter Bezug zu den Produzenten der erlesenen Rohstoffe und Nachhaltigkeit sind Werte, die den Nudelherstellern aus der Region wichtig sind. Kein Wunder, gilt die Schwäbische Alb doch als Heimat des deutschen Nudelhandwerks.

Info: www.albgold.de, www.tress.de, www.schauts.de
3-2017

 

 

 

Die Kraft der Kräuter

 

 

 

Text: Andrea Maier

 

„Pflanzen zeigen ihre Kraft“, sagt Gerda Sautter aus Beuren. Die ausgebildete Gärtnerin weiß, wovon sie spricht. Die kennt sich vor allem bei Kräutern aus.  Schon als Kind bekam sie mit, welchen Zweck Blüten und Blätter wilder Pflanzen erfüllen. Kräuter  sammeln gehörte zum Alltag der sechs Kinder auf dem Hohenloh'schen Bauernhof. Vom Frühjahr bis weit in den Herbst gab die Mutter an, welche Pflanzen gesammelt werden. Der Vater, ein erfahrener Landwirt, erklärte das komplexe Zusammenspiel von Boden, Licht, Wasser und Pflanze. Die Älteren zeigten den Jüngeren die besten Sammelplätze und die kleine Gerda verstand immer besser, wieso sie das eine Kraut hier, ein anderes eher dort finden konnte. Eine große Kanne Tee aus den gesammelten Kräutern stand das ganze Jahr über, noch vor dem Frühstück, für alle bereit. Wer erkältet war, trank eine spezielle Teemischung, wer eine Wunde hatte, bekam eine selbstgemachte Salbe aufgetragen und wer von einem Insektenstich geplagt wurde, band sich gekaute Spitzwegerichblätter auf die juckende Stelle. Kräuter gehörten wie selbstverständlich zum Alltag.

 

Gerda Sautter schlendert über die Wiesen am Engelberg, unweit von Beuren, unterhalb der Burg Hohenneuffen. Die Sonne scheint auf den nicht gemähten Hang. Ganz nebenbei erläutert sie Bodenbeschaffenheit und Klima, leitet aus Wuchsort, Form und Farbe die Wirksamkeit des ein und anderen Krautes ab. „Das Johanniskraut hat Blüten wie kleine Sonnen, es sammelt Licht und Wärme.“ Daher hilft es an dunklen Tagen, wenn wir bedrückt sind oder traurig. „Pflanzen zeigen ihre Kraft.“ Gerda Sautter, ausgebildete Gärtnerin, beruft sich auf die Signaturenlehre, der schon Hildegard von Bingen folgte. (Die Signaturenlehre beschreibt Zeichen in der Natur, die auf Ähnlichkeiten, Verwandtschaften und innere Zusammenhänge hinweisen. Anm. d. Red.) Kaum ein Schritt, bei dem die achtsame Kräuterfachfrau nicht auf die Schönheit einer Blüte, den bemerkenswerten Wuchs oder die Seltenheit einer Pflanze hinweist.

 

Im heimischen Garten serviert sie Tee und frisches Brot. Statt Wurst und Käse gibt es Kräuterbutter, Pesto, Blätter, Blüten und Samen. Salbei, Borretsch, Kapuzinerkresse, Brennnessel, Luzerne und viele andere sind reich an Proteinen, Spurenelementen und Vitaminen. „Und erst das Aroma!“ Vergnügt beobachtet Gerda Sautter die Überraschung, die sich bei ihren Gästen einstellt, wenn sie Blätter, Knospen und Blüten kosten. Die brillante Schärfe der Samenkapsel, das pfefferige Aroma der Blüte, der feine Geschmack der Knospen - wundervoll.

 

Der wache Blick für Kräuter wurde Gerda Sautter sozusagen in die Wiege gelegt – ihr  Interesse an Pflanzen, ihren Wirkungen auf Mensch und Tier, vor allem aber ihre Bereicherung der Ernährung, ist mit den Jahren gewachsen. Alte und neue Bücher, Fachzeitschriften, Rezepte – sie liest und sammelt alles, was ihr sinnvoll erscheint. Altes Klosterwissen und neue Erkenntnisse aus der Wissenschaft kommen bei Gerda Sautter zusammen. Sie tauscht sich mit anderen Kräuterkundigen aus und gibt ihr Wissen begeistert weiter. Eine besondere Gabe hat sie für's Geschichten erzählen: Zu vielen Kräutern kennt sie Legenden, Märchen und Sagen, weiß um alte Sitten und Gebräuche.

Seit Jahren ist Gerda Sautter mit ihrem enormen Wissen eine der charmanten Gästeführerinnen der „Schwäbischen Landpartie“, in verschiedenen Bildungsstätten gibt sie Kurse, hält Vorträge und inspiriert mit Anregungen für die feine Kräuterküche. Nach dem Motto des griechischen Arztes Hippokrates „Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel sein und eure Heilmittel eure Nahrungsmittel“ plädiert sie für die Ergänzung des Gartengemüses mit Wildkräutern oder für komplette Wildgemüsegerichte. „Auch Spitzenköche haben die Aromen der Wildkräuter entdeckt, damit kommen sie in aller Munde,“ freut sie sich und streut genüsslich Brennnesselsamen aufs Butterbrot.

 

Info:  www.schwäbische-landpartie.de
2-2016

 

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