Kostbarer Willi mit Honig
Text: Andrea Maier
Wenige Kilometer westlich von Tübingen liegt der Ortsteil Unterjesingen. Die besondere Lage inmitten des schönen Ammertals, mit der Wurmlinger Kapelle auf der einen und dem Naturpark Schönbuch auf der anderen Seite, machen das Dorf zu einem attraktiven Ausflugsziel. Der Weinanbau ist hier seit Jahrhunderten gepflegte und gelebte Tradition. Weingärten und Streuobstwiesen schmiegen sich auch gleich hinter dem Hotel Restaurant Lamm an sonnenbeschienene Hänge.
Lamm-Wirt, Koch und Brennmeister Volker Theurer weiß zu schätzen, was ihm seine Vorfahren weitergegeben haben. Für den 47-Jährigen ist es selbstverständlich, das Erbe zu pflegen, aus Traditionen zu schöpfen und sie sorgsam weiter zu entwickeln. Sein Anliegen ist es das Label „Streuobstparadies“ tatsächlich umzusetzen. „Das, was auf den alten knorrigen Bäumen wächst, ist kostbar – da muss man etwas Gutes draus machen.“ Und das tut er - in der Lamm-Küche, in der er mit überwiegend heimischen Produkten regionale Spezialitäten für seine Gäste zubereitet ebenso wie bei der Herstellung der hochprozentigen Besonderheiten, die in alten Gewölbekellern lagern und in aller Ruhe, Jahr für Jahr noch vorzüglicher werden.
Seit über 100 Jahren wird in der Familie Alkoholisches aus eigenem Obst und Getreide gebrannt. Als Junge hat Volker Theurer dem Großvater geholfen, als Lehrling und später als Koch hat er überall, wo er gelernt und gearbeitet hat, bei den Alten nachgefragt und zugeschaut. „Das Brennen war immer schon mein Hobby“, erklärt er sein nicht müde werdendes Interesse. Als er vor gut 20 Jahren das Gasthaus mitsamt den ehemaligen Stallungen von seinem Onkel übernommen hatte, investierte er in den Umbau der Gästezimmer, ließ jedoch die Destillerie und die alten Lagerkeller in weitgehend ursprünglichem Zustand. Hier wurde nur sehr sensibel das Notwendige renoviert. Theurer brennt seither das ganze Jahr über aus eigenem Obst, Beeren, Wurzeln und Getreide, aber auch aus Bier, Wein und Apfelmost Edelbrände, Liköre und seinen weithin berühmten Original Ammertal-Whisky.
„Das Alte schätzen - Neues entwickeln“, ist für Volker Theurer kein Widerspruch sondern Leitmotiv. Er besuchte immer wieder verschiedene Brennerei-Kurse, unter anderem an der Universität Hohenheim, und den Destillateur-Meisterkurs in Berlin. Immer mehr Gäste im Lamm zeigten sich begeistert, das Selbstgebrannte fand bald auch als kleines Mitbringsel oder edles Geschenk Zuspruch und Anerkennung. „Unsere Gäste fragten nach, ich zeigte schon mal unsere Obstwiesen und Weingärten und ab und an auch die Destillerie.“ Die leidenschaftliche Begeisterung Volker Theurers war und ist dabei immer zu spüren. Seine Produkte sprechen für sich. „Interesse wecken durch Genuss“, ist sein Motto. Das kommt gut an und spricht sich schnell herum. Seit Jahren sind die Brennerei-Besichtigungen der absolute Renner. Auf Wunsch erweitern Theurer und sein ebenfalls engagierter Vater die Führungen mit informativen Wanderungen durch das wahrhaft wunderschöne Streuobst- und Weingartenparadies in nächster Umgebung. Für Urlaubsgäste und Besucher, die noch mehr erfahren möchten, lädt Theurer gerne auch Weinerlebnisführer und Kenner der Ortsgeschichte ein.
Wer die Brennerei betritt, erkennt sofort, dass hier Besonderes entsteht. Ein zarter feiner Duft streift durch den Raum, edel schimmernde Brände laden wohlsortiert in schlanken Flaschen zur Verkostung ein. An den Wänden bezeugen zahlreiche, auch internationale Auszeichnungen höchste Qualität – es gibt fast nur Gold- und Silberprämierungen für die Brennerei-Erzeugnisse Volker Theurers. Es ist kein Zufall, dass diese Spitzenprodukte in namhaften Bars, Genießer-Lokalen und Sterne-Restaurants auf der Karte stehen.
Vom Reifen der Frucht am Baum und der Ernte, bei der die ganze Familie mithilft, vom sorgfältigen Aussortieren über das Maischen und Gären, bis hin zum Destillieren, Lagern und Abfüllen – ausnahmslos alles geschieht in sorgsamer Handarbeit - berichtet ein kurzer Film. Volker Theurer bietet dazu seinen Original Ammertaler Whisky und eine Auswahl aus dem umfangreichen Sortiment edler Brände und Liköre zur Verkostung an. Klassiker wie Mirabelle, Zwetschge, Schlehe, Quitte und Williams Christ Birne sind zu genießen, aber auch die Aromen von Vogelbeere, Wildkirsche, Weintraube, Holunderblüte und -beere, ja sogar von Weißbier, Spargel, Topinambur und anderem überzeugen, machen neugierig, vielmehr genussgierig. Um die vorgeschriebenen Volumenprozent zu erreichen, verwendet Volker Theurer das herrlich frische Wasser, das aus der eigenen Quelle sprudelt. „Liebling unserer Gäste ist der Willi mit Honig, bei den Likören führt die Rose, aber auch Kräuter mit Nuss, das Schwabenfeuer, oder vielleicht doch eher Quitte ...“. Schmunzelnd berichtet der Lamm-Wirt von den unterschiedlichen Vorlieben, die Hauptattraktion sei jedoch unumstritten sein Original Ammertaler Whisky. Das Cuveé aus 70 % Single Malt Whisky aus Gerstenmalz und 30% Single Grain Whisky aus Roggen und Weizen wird im periodischen Brennverfahren zweifach destilliert, bevor es mindestens sieben Jahre in Eichenholzfässern ruht und erst dann mit Quellwasser auf 40 % Vol gebracht wird. Diesem und anderen ausgezeichneten Destillaten kann man im Rahmen der Brennerei-Besichtigung einen Besuch abstatten. Ein paar ausgetretene Steinstufen tiefer, unter dem Trubel der Welt, reifen sie in alten Holzfässern, geborgen unter mächtigen Steingewölben, in geradezu feierlicher Stille. Selbstverständlich werden zu den Verkostungen auch passende Speisen angeboten. Vom deftigen Griebenschmalzbrot bis hin zum 5-Gänge-Überraschungsmenü ist alles möglich.
Info: www.lamm-tuebingen.de
1-2016
Kulinarische Leidenschaften
Text: Ulrike Luthmer-Lechner
Gourmetkoch Ludwig Heer von der „Alten Post“ in Kuchen (Kreis Göppingen) liebt die Vielseitigkeit - nicht nur in der Küche. Er ist Produktdesigner, Buchautor, gibt Kochkurse, verrät im Fernsehen, wie genussvolles Essen zubereitet wird und vertreibt sein eigenes erlesenes Konfekt. „Als kleiner Junge wollte ich immer Erfinder werden,“ lacht der 36-jährige Ludwig Heer. Aufgewachsen in der elterlichen Gastronomie „Alte Post“, einem gutbürgerlichen Restaurant in Kuchen, wurden die Weichen schon früh in Richtung Kochkunst gestellt. Nach seiner Ausbildung im „Burgrestaurant Staufeneck“ verschlug es ihn in Harald Wohlfahrts „Schwarzwaldstube“ nach Tonbach. Stationen im Culinary Institute of America in New York sowie lehr- und abenteuerreiche Jahre in den Ritz Carlton Hotels in Key Biscayne und Miami Beach folgten. 2006 kehrte der gebürtige Geislinger zurück auf die Alb, legte seine Meisterprüfung ab und begann sich mit Pralinen zu beschäftigen. Feuer gefangen hatte er an der Gewandtheit, eigene erlesene Naschwerke zu zaubern, während seines Aufenthaltes in Florida. Dort zeigten ihm zwei erfahrene Patissiers die hohe Kunst der Pralinenfertigung. „Noch heute erkennt man die amerikanische Farbenfreude in meinen Produkten, die ich seit 2006 mit großer Leidenschaft in Handarbeit herstelle“, so Ludwig Heer. 2013 übernahm er das Restaurant 19 beim Golfer‘s Club in Bad Überkingen, konzentrierte sich dann aber auf sein elterliches Haus in Kuchen und führt mit kulinarischen Finessen seit 2016 die „Alte Post“. Im Nebenhaus ist die Pralinen-Manufaktur beheimatet. Einen Alltag nur am Herd kann er sich jedoch nicht vorstellen: „Ich möchte mich weitestgehend aus dem operativen Geschäft heraushalten,“ sagt der umtriebige Herr der Töpfe. „Nur Kochen reicht mir nicht, ich muss immer Unterschiedliches machen“, erzählt Ludwig Heer. Er geht neue Wege und seinem frühen Wunsch, Erfinder zu werden, kommt er jetzt ganz nahe. Sein neuestes Steckenpferd heißt „Design Cuisine“. Er tüftelt an raffinierten Küchenutensilien, wie dem „Chef‘s Probe“, einem Küchenthermometer für höchste Ansprüche oder einer Multifunktionsschürze. Zu Vermarktungszwecken reist er zu Fachmessen und stellt seine Produkte für die gehobene Gastronomie vor.
Bleibt da noch Zeit, um sich selbst ein leckeres Essen zuzubereiten? „Früher habe ich für mich selbst gekocht, jetzt wird für mich gekocht,“ lacht Heer und spielt auf seine Lebensgefährtin Giulia Siegel, Tochter des Musikproduzenten Ralph Siegel, an. „Sie macht einen besseren Tafelspitz als ich,“ schmunzelt er. Ob er da manchmal in Versuchung kommt zu verbessern? „Niemals würde ich ein Essen von ihr nachjustieren, weil Giulia ganz hervorragend kocht.“. Wenn seine Freundin, die in München als Model und DJane arbeitet, in Kuchen weilt, freut sich auch Ludwigs Mutter Gabriele. „Ludwig ist sehr glücklich“, verrät sie. Sie ist voll des Lobes über die Frau an der Seite ihres Sohnes. „Giulia ist ein spannender, interessanter Mensch mit unglaublicher Lebenserfahrung und sie ist sehr gefällig.“ Im Gastrobereich sei sie sehr engagiert und bringe sich ein.
Info: www.altepost-kuchen.de und www.ludwigheer.de
1-2017
Regional is(s)t genial
Text: Andrea Maier
Eine der kulinarischen Spezialitäten aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb steht wieder auf den Speisekarten: Das Alblamm. Im für seine hervorragende Küche gerühmten Hotel Gasthof Herrmann in Münsingen gibt’s Lamm aus der Alb-Region jedoch zu jeder Jahreszeit passend zubereitet. „Bei uns gibt es Gerichte mit diesem zarten aromatischen Fleisch nicht nur zu Ostern, wir bereiten es je nach Jahreszeit immer wieder anders zu.“ Rainer Autenrieth, der das traditionsreiche Haus am Münsinger Marktplatz in vierter Generation führt, erläutert, dass es dafür keine große Gefriertruhe braucht, sondern vielmehr eine gute Zusammenarbeit mit der Schäferei. Das ganze Jahr über frisches Alblammfleisch in bester Qualität ist möglich, weil Schäfer Stotz rund um Münsingen seine Herden hält, und die Tiere nach Bedarf direkt auf seinem Hof geschlachtet werden.
Frischer geht es nicht und sicher auch nicht stressärmer für die Lämmer. Sie müssen weder transportiert noch durch riesige Schlachtanlagen getrieben werden. Auch Alblinsen-Schweine, Alb-Büffel und Alb-Weiderinder wachsen in Landwirtschaften in der Umgebung auf und werden ohne Umwege überwiegend in der Metzgerei Failenschmid im benachbarten Gächingen zu erlesenen Fleisch- und Wurstwaren verarbeitet, die in der Küche des Gasthof Herrmann verarbeitet werden. Gute Eier gibt’s vom Bio-Hühnerhof Maier in Münsingen, allerlei Gemüse wächst nicht weit entfernt, es wird vom Bioland-Betrieb Gaisbühl aus Reutlingen angebaut und frisch geerntet geliefert – ein jedes zu seiner Zeit. Selbst den Champignons könnte man beim Wachsen zusehen, sie stammen aus der Pilzzucht der Familie Gaiselhart in Ehestetten. Milchbauer Schmid in Bremelau liefert melkfrische Milch, Albkäse und Albzarella kommen vom Käsehof Rauscher in Ödenwaldstetten, vom Moosherr-Hof in Riedlingen stammt das kaltgepresste Rapsöl, die Alblinsen vom Bauer Glück und das Lautertal-Eis von Bachmanns in Lautertal ...
Die Liste der Produkte, die aus der Region stammen, vor Ort hergestellt und verarbeitet werden, ist lang. „Über 90 Prozent der Lebensmittel, die in unserer Küche verarbeitet werden, sind aus der Region, die meisten Getränke auf unserer Karte ebenso.“ Seit Rainer Autenrieth 1991 das Haus mit hohem Anspruch an Regionalität übernommen hat, ist manches anders geworden. Früher wurden die Autenrieths belächelt, weil sie das vergleichsweise teure Lammfleisch vom Stotz kauften, anstatt die günstigere Gefrierware aus Übersee. Mittlerweile haben sich jedoch immer mehr Bauern der Region umgestellt und spezialisiert. Etliche sind nun begehrte Lieferanten für ausgesucht guten Küchen.
Der rüstige Seniorchef Ernst Autenrieth verweist auf die Tradition des Restaurants: „Wir haben schon immer das angeboten, was um uns herum wächst und gedeiht.“ Er übernahm diese Einstellung seiner Vorfahren und gab sie an seine Nachkommen weiter. „Es gibt hier das ganze Jahr über so viel Gutes direkt vor der Tür, da brauchen wir keine Lebensmittel einzufliegen.“
In diesem Bewusstsein ist auch Küchenchef Alexander Schulz zu einem Meister kulinarischer Genüsse gereift. Bereits mit 13 Jahren erschnupperte er während eines Praktikums im Gasthof Herrmann die Vorzüge regionaler Produkte, wenige Jahre später bildete ihn der langjährige Küchenchef Jürgen Autenrieth zu einem hervorragenden Koch heran, der schon jung auszog und Erfahrungen in Sternenähe sammelte. Seit 2010 ist Alexander Schulz wieder im Haus und für die kreative regionale Küche im Gasthaus Herrmann verantwortlich.
Dass nicht nur regionale sondern immer auch saisonale Produkten verarbeitet werden, ist für den 33-jährigen Küchenmeister selbstverständlich. Er schätzt das als willkommene Herausforderung seiner Kreativität. „Ich liebe es, unsere Gäste immer wieder mit Besonderem zu überraschen.“ Dazu braucht Alexander Schulz keine exotischen Kapriolen, gemeinsam mit seinem Team zaubert er feinste Speisen aus dem, was die Region jetzt gerade zu bieten hat.
Neben seiner wachen Offenheit für Neues schätzt er die Erfahrung, die er beispielsweise in Rezepten der Urgroßmutter Autenrieth findet. „Ihre Hirnsuppe ist kaum zu verbessern.“ Ganz gleich ob Suppe, Salat, Klassiker wie Zwiebelrostbraten oder elegante Kreationen aus Saisongemüse, frischem Fisch, aromatischer Blütenpracht oder Früchtezaubereien, was aus Axel Schulz' Küche kommt, sieht passend zum Hochgenuss immer auch wunderschön aus.
Info: www. hotelherrmann.de
1-2016
Mostfans in der Schlafstub‘
Text: Kristen Oechsner
Dem Most haftet vielfach ein „Gschmäckle“ an. Als zu räs und ungenießbar wird das schwäbische Nationalgetränk von seinen Kritikern empfunden. Ein Vorurteil: Der Most von heute ist spritzig und pfiffig, nuancenreich und mit ganz viel Hingabe hergestellt – ein regionales Genussprodukt, eben. Thomas Dieterich ist einer, der den Most vom Keller in die Gastwirtschaft geholt und für seine Renaissance gesorgt hat: 2004 eröffnete er in Erkenbrechtsweiler den „Mostkrug“, inzwischen ein beliebter Treffpunkt für Mostfans und solche, die es noch werden könnten.
Der Konditor und Bäcker, der später als Automatisierungstechniker gearbeitet und den kleinen Lebensmittelladen seiner Eltern im Ort geführt hat, prägt die Besenwirtschaft mit einer ganz persönlichen Note. 1957 wurde Dieterich in dem 1922 gebauten Bauernhaus in der Kirchstraße 9 geboren, das zunächst den Großeltern und später seiner Tante Mina gehörte. Als die gestorben war, sollte es abgerissen werden. Ein unerträglicher Gedanke für Thomas Dieterich: „Mir hat das Herz geblutet.“ Plötzlich sei die Idee dagewesen, dort eine Besenwirtschaft einzurichten.
Die Umsetzung folgte schnell: „Am ersten Sonntag, kamen zehn Gäste“, erinnert sich Thomas Dieterich. Zwei Jahre dauerte die Durstrecke, inzwischen ist der „Mostkrug“ an nahezu jedem Öffnungstag mit 200 Gästen voll besetzt. Zu zweit allein an einem Tisch sitzen? Gibt’s bei Dieterich nicht. Die Gäste aus aller Welt sollen zusammen rücken, die Gemeinschaft pflegen. Aus jeder Ritze atmet in der Besenwirtschaft Dorf- und Heimatgeschichte, der Boden knarrt und der alte Ofen verströmt eine heimelige Wärme, an den Wänden hängen alte Familienfotos. Eine charmant-gemütliche Gastwirtschaft mit Museumscharakter hat Dietrich geschaffen, die Atmosphäre ist jedoch alles andere als altmodisch und verstaubt: Das ehemalige Schlafzimmer, die einstige gute Stube und all die anderen Räume wurden in ihrer Größe belassen, füllen sich zu Besenwirtschafts-Zeiten mit Leben. Eng ist’s. Der Geräuschpegel ist hoch. Und doch wirkt kein Gast gehetzt und gestresst, man fühlt sich einfach rundherum wohl bei Schlachtplatte, Zwiebelkuchen und mehr. Eines spielt im „Mostkrug“ nach wie vor die Hauptrolle: Der Most. Zehn Sorten stellt Dieterich selbst her, unter anderem ein Apfel-Quitte-Most oder einen roten Most der laut Dieterich aussieht wie ein Trollinger. Stolz ist der Besenwirtschaft-Gastronom auch aufs „Hugole“, einem Most mit Holunderblüten.
Info: Der „Mostkrug“ in Erkenbrechtsweiler, Kirchstraße 9, öffnet im Juli und August freitags und samstags ab 18 Uhr sowie sonntags ab 12 bis 19 Uhr. Von Oktober bis Februar ist donnerstags bis samstags ab 18 Uhr sowie sonntags von 12 bis 19 Uhr geöffnet An jedem zweiten Sonntag findet von zehn bis 12.30 Uhr ein Besenfrühstück statt. Gruppen sind auch außerhalb der Öffnungszeiten
Gesunde Küche für den Frühling
Text: Bernhard Bürkle
Gesundes Essen und kulinarische Genüsse schließen sich keineswegs aus! Das weiß auch Isabel Ockert, die mit ihrer Kochschule im Küchenzentrum Schemmerhofen (Kreis Biberach) zu einem Koch-Event einlädt. Jedes gute Essen ist für den Körper dann besonders bekömmlich, wenn es alle fünf Geschmacksrichtungen - nämlich sauer, bitter, süß, scharf und salzig – beinhaltet und dadurch den ganzen Stoffwechsel unterstützt. Wir benötigen die Enzyme in sauren Nahrungsmitteln, die Bitterstoffe für die Fettverdauung, die scharfen Aromen zur Stoffwechsel-Aktivierung, das Salzige als Mineralien-Lieferant und die Süße des Lebens, die uns durch Fett, Eiweiß und Kohlehydrate nährt und satt macht. Auch die Thermik der Nahrungsmittel ist entscheidend und wird uns durch eine regionale und saisonale Verwendung bereits von der Natur vorgegeben und empfohlen.
So finden wir in der Winterküche die Kohlsorten, Schmorgerichte oder eine scharfe Gulaschsuppe mit starken Gewürzen und wechseln im Frühjahr zur leichten Küche mit viel Grün auf dem Teller, zum Beispiel frische Sprossen, die durch Kochmethoden wie das Dünsten und Dämpfen schonend und leicht verdaulich zubereitet werden. Dieses alte Wissen über die Wirkung der Nahrungsmittel und ihre Zubereitung finden wir in alten Rezepturen der Klostermedizin, in Aufzeichnungen von Hildegard von Bingen und in der 5-Elemente-Lehre der TCM (Traditionellen Chinesischen Medizin). Der ganzheitliche Ansatz über die Wirkung der Nahrungsmittel in Bezug auf Thermik und Geschmacksrichtung ist in vielen Kulturen wie z.B. auch in der mediterranen Küche zu finden – und auch in alten, vielfach erprobten Rezepten unserer Großmütter. Da erinnert man sich vielleicht an die Prise Salz im süßen Kuchen, und oft war man verwundert über so manche Kombinationen in den Rezepten. Die 5-Elemente-Lehre präsentiert uns die Erklärung, wie Nahrungsmittel in unserem Körper wirken. Die in der Natur im Winter gespeicherte Energie wird im Frühling freigesetzt, sobald alles grünt und sprießt, wenn die Pflanzen kraftvoll die Erde durchbrechen, erleben wir den Wandel dieser Jahreszeit und die Kraft des dynamischen Holz-Elementes.
Nach dem Winter wechseln wir im Frühjahr zu einer leichteren Küche mit schonenden Garmethoden wie z.B. Dünsten und Dämpfen und viel Grün auf dem Teller, um die Organ-Paare Leber und Gallenblase in ihrer reinigenden und den Stoffwechsel aktivierenden Arbeit zu unterstützen. Auf dem Speiseplan finden wir jetzt auch leicht erfrischendes und mäßig Saures, das sich besonders günstig auf Leber und Gallenblase auswirkt. Zarte frische Kräuter, ein selbstgemachtes Pesto, frische Sprossen, leichte Getreide-Sorten wie z.B. Hirse, Gerste und Dinkel sowie scharf-bewegenden Aspekte in Frühlingszwiebeln, Lauch und Kresse sowie Bitterstoffe in Blattsalaten wie z.B. Chicoreé unterstützen den Stoffwechsel beim körperlichen Frühjahrsputz von innen.
Isabel Ockert veranstaltet mit ihrer bekannten Kochschule seit vielen Jahren Koch-Events im süddeutschen Raum.
Info: www.kocherlebnisse.de
1-2017
